197
Справжній плов має бути розсипчастим: кожна рисинка окремо, просочена ароматом м’яса й спецій. Але вдома він надто часто перетворюється на злиплу рисову кашу з м’ясом. Причин кілька, проте головна майже завжди одна — неправильне поводження з рисом і водою.
Рис і вода вирішують долю плову
Найголовніша причина каші — забагато води. Рис вбирає рідину й розварюється, злипаючись у суцільну масу. Класичне співвідношення для плову — приблизно один до півтора, тобто на склянку рису півтори склянки води, а не дві чи більше. Рідину додають так, щоб вона покривала рис приблизно на пару сантиметрів, і більше воду під час готування не підливають. Це правило рятує від «розмазні».
Не менш важливий сам рис і його підготовка. Для плову беруть сорти з низьким вмістом крохмалю й міцним зерном — девзіру, басматі, довгозерний рис. М’які круглозерні сорти для каш і суші для плову не підходять: вони завжди злипаються. І обов’язковий крок — рис ретельно промивають у кількох водах, доки вона не стане прозорою. Це змиває поверхневий крохмаль, який і склеює зерна.
Зірвак і фінальне томління
Основа хорошого плову — зірвак, тобто обсмажені м’ясо, цибуля й морква з водою та спеціями. Рис засипають поверх зірваку й не перемішують із ним під час готування — інакше рис поламається й пустить крохмаль. Спершу рис готують на відкритому вогні, доки не вбереться вода, а потім накривають кришкою й лишають томитися на мінімальному вогні. Саме на цьому етапі рис доходить парою й стає розсипчастим.
Поширена помилка — знімати кришку й помішувати плов під час томління. Робити цього не можна: пара має рівномірно пропарити рис. Дайте плову спокійно потомитися 20–25 хвилин під щільною кришкою, за потреби зробивши в рисі кілька отворів до дна, щоб виходила зайва волога. Перемішують плов лише перед подачею, обережно піднімаючи рис знизу вгору.
Отже, розсипчастий плов — це правильний рис, ретельно промитий від крохмалю, точна кількість води, окреме приготування зірваку й спокійне томління під кришкою без помішування. Дотримуйтесь цих правил — і замість каші отримаєте плов, у якому кожна рисинка окремо.