2544
Чи варто наливати олію на холодну пательню, чи краще дочекатися, поки вона розігріється? Саме ця послідовність часто визначає, чи вдасться страва. Розбираємося, як діяти в більшості випадків і коли варто зробити виняток.
Холодна чи розігріта пательня: з чого почати
Загальне правило для більшості страв таке: спершу розігрійте посуд, потім влийте жир і лише після цього викладайте продукти. Такий порядок дає змогу рівномірно вкрити поверхню олією та отримати гарну скоринку, а не просочити страву зайвим жиром.
Якщо зі сковорідки йде дим, це означає, що температура смаження надто висока. Тому для більшості страв пательню варто спершу прогріти, а вже потім додавати олію.
Є й винятки. Жирне м’ясо, наприклад бекон або качину грудку, варто починати на холодній сковорідці. Поступове нагрівання змушує такі продукти плавитися у власному соку, і в результаті вони стають ідеально хрусткими.
До холодної сковорідки також додають ароматні олії з прянощами та часником. Повільне прогрівання допомагає максимально розкрити смак і аромат.
Перед смаженням м’ясо, гриби чи кабачки слід просушити паперовим рушником. Залишки вологи перетворяться на пару, і замість смаження страва почне тушкуватися.
Якщо готуєте на вершковому маслі, додавайте його на останньому етапі. Через низьку точку димлення воно миттєво згоряє.
Яку олію обрати та на що звернути увагу
Поведінка інгредієнтів під час нагрівання залежить від вибраної олії. Рафінована оливкова або олія екстракласу підходить для салатів, смаження овочів і риби на середньому вогні. Ріпакова олія універсальна завдяки нейтральному смаку, а вершкове масло надає страві кремового смаку.
Пам’ятайте, що «точка димлення», тобто момент, коли з пательні з’являється дим, залежить від ступеня очищення олії та від того, чи її вже використовували раніше.
Тонкі скибки та овочі потребують високого вогню, а риба чи яйця — делікатнішого режиму. Надто холодний посуд змусить м’ясо виділяти сік, а надто гарячий спалить краї.
Орієнтуватися можна й на звук. Тихе, рівномірне шипіння свідчить про добрий баланс, а різкий тріск попереджає про перегрів пательні.
Ось кілька додаткових порад:
- Щоб м’ясо не прилипало до пательні, дайте йому добре просмажитися. Коли воно підрум’яниться, почне легше відходити від поверхні.
- Якщо маєте антипригарну сковорідку, наливайте тонкий шар олії та не розігрівайте її порожньою.
- Овочі з великою кількістю води солonce до смаження, щоб отримати підрум’янену скоринку.
- Кабачки, перець, броколі та стручкову квасолю можна смажити на максимальному вогні, щоб зберегти колір і текстуру.
- Трави та дрібно нарізаний часник краще додавати на завершальних етапах, щоб спеції не підгоріли.
- Не використовуйте олію повторно або багато разів.
Окремо варто сказати про утилізацію. Використану олію після смаження категорично не можна зливати в раковину чи унітаз, адже вона може утворити важкі затори в трубах. Не можна її й викидати в контейнери для органіки чи вторсировини, оскільки це псує компост і робить папір або пластик непридатними для перероблення.
Побутові обсяги олії радять викидати разом із звичайним сміттям. Для цього дайте їй охолонути, перелийте в щільно закриту місткість, наприклад стару пляшку чи банку, і викиньте у відповідний контейнер. Великі обсяги жиру, зокрема з ресторанів, слід передавати спеціалізованим компаніям для професійного перероблення.
Джерело: tsn.ua
