2859
Біла або жовта цибуля надає супу чистого кольору та м’якшого смаку, тоді як червона в бульйоні поводиться зовсім інакше. Результат залежить не лише від сорту, а й від того, як ви готуєте овоч: від нарізки, сили вогню та часу пасерування.
Чому біла цибуля краща для супу?
У білій цибулі більше природних цукрів і менше сірчаних сполук, які відповідають за різку гостроту. Під час пасерування ці цукри м’яко карамелізуються, і в результаті суп отримує солодкувату основу без зайвої гіркоти.
Ще один плюс – бульйон залишається прозорим. У білій цибулі майже немає пігментів, які могли б змінити колір страви, тож рідина зберігає природний вигляд, а готовий суп виглядає охайно і звично.
Чим червона цибуля відрізняється і що важливіше за сорт?
Червона цибуля містить антоціани – рослинні пігменти, які є також у чорниці, червоній капусті та деяких сортах винограду. Саме вони надають їй яскравого кольору.
Але під час нагрівання ці пігменти руйнуються, і страва може набути рожевого або бурого відтінку. За науковими оглядами, антоціани зосереджені переважно у зовнішніх лусках, тому їхня концентрація в межах однієї цибулини може бути нерівномірною.
Саме тому червона цибуля краще працює в салатах: у сирому вигляді вона додає соковитості та легкої пікантності, не перебиваючи смак інших овочів.
Проте сорт – не єдиний фактор. Не менше значення має спосіб нарізки: великі шматки віддають смак поступово, а дрібна нарізка швидше розварюється і більше підходить для супів-пюре.
Пасерувати цибулю слід на помірному вогні лише до прозорості. Якщо пересмажити її до темної скоринки, з’явиться гіркота, яка легко зіпсує весь суп.
Червону цибулю можна додати, якщо за рецептом потрібен рожевий відтінок, наприклад, у холодних борщах. Також вона може підійти для страв, які не потребують тривалого варіння.
Для класичного прозорого бульйону її краще не брати, якщо є альтернатива. Обдавати цибулю окропом перед додаванням у суп не потрібно: зайва гострота й так зникає під час пасерування або варіння.
Отже, вибір цибулі залежить від того, якого результату ви хочете: прозорого бульйону з м’яким смаком чи яскравого рожевого відтінку. Для більшості супів, де важливі чистий колір і збалансований смак, білій цибулі варто віддати перевагу, а червону залишити для салатів.
Джерело: 24tv.ua
