3159
Татарський біфштекс — холодна м’ясна страва без термічної обробки, у якій якість яловичини та правильна підготовка мають принципове значення. У цьому рецепті ніжну вирізку поєднують із синьою та зеленою цибулею, каперсами, маринованими огірками, гірчицею, кетчупом, вустерським соусом і яєчними жовтками. Подають страву з білим хлібом, вершковим маслом та свіжими овочами.
Оскільки яловичина залишається сирою, для такого рецепта потрібне свіже м’ясо, придатне для споживання без обсмажування, з надійного джерела та з дотриманням холодового ланцюга. Яйця також варто брати максимально свіжі або пастеризовані. Якщо є сумніви щодо продуктів чи умов зберігання, краще обрати іншу страву з повною термічною обробкою.
Інгредієнти
- яловича вирізка — 700 г;
- синя цибуля — 1 шт.;
- зелена цибуля — 2 пера;
- кетчуп — за смаком;
- гірчиця — за смаком;
- каперси — жменька;
- мариновані огірки — 1–2 шт.;
- яєчні жовтки — 2 шт.;
- білий хліб — для подачі;
- вершкове масло — 60 г;
- помідори чері — 300 г;
- свіжі огірки — 2 шт.;
- зелений перець — 1 шт.;
- перець чилі — 1 шт.;
- вустерський соус — за смаком;
- сіль, чорний перець і паприка — за смаком;
- перепелині яйця — 2–3 шт. для подачі.
Підготовка яловичини
Вирізку ретельно зачистіть від плівок і зайвих волокон. У рецепті м’ясо загортають у чистий кухонний рушник та залишають у холодильнику приблизно на добу, щоб прибрати частину поверхневої вологи. Воно при цьому весь час повинно залишатися охолодженим.
Після підготовки яловичину пропускають через м’ясорубку. Для татарського біфштекса також часто використовують дуже дрібне ручне рубання, але в цьому варіанті передбачена саме м’ясорубка. Посуд, ніж, м’ясорубка та робоча поверхня мають бути бездоганно чистими.
Пікантні добавки
Синю цибулю наріжте дуже дрібними кубиками. Так само дрібно подрібніть мариновані огірки та каперси. Великі шматки різких добавок можуть перебивати ніжний смак м’яса, тому краще домогтися рівномірного розподілу.
До яловичини додайте цибулю, каперси, огірки, трохи кетчупу та гірчиці. Влийте вустерський соус, додайте два жовтки, сіль, чорний перець і паприку. Усе ретельно перемішайте до однорідності. Кількість соусів варто вводити поступово, щоб м’ясна маса не стала рідкою.
Свіжі помідори чері, огірки, зелений перець і чилі використовуйте для подачі. Овочі наріжте акуратними шматочками та розкладіть поруч із м’ясом. Білий хліб можна трохи підсушити, а вершкове масло подати окремо або нанести тонким шаром на теплі скибки.
Як сформувати ресторанну подачу
М’ясну масу зручно викласти через кулінарне кільце, формуючи рівний круглий біфштекс. У центрі можна зробити невелике заглиблення і використати перепелине яйце як декоративний елемент, як у вихідному рецепті. Зверху додайте трохи зеленої цибулі.
Страву подають відразу після приготування, не залишаючи довго за кімнатної температури. Через відсутність термічної обробки готовий тартар не варто готувати про запас або зберігати кілька днів.
