1836
Кіш із лососем — відкритий пиріг, у якому хрустка пісочна основа поєднується з ніжною вершково-яєчною заливкою та шматочками риби. Це вже не швидка випічка «на сковороді», а повноцінна святкова страва, де важливий кожен етап: холодне масло в тісті, попереднє випікання основи та правильна консистенція заливки.
За рецептом на форму діаметром 24 см використовують 300 грамів філе лосося й 200 мл вершків. Пиріг виходить щільним, але не сухим. Подавати його рекомендують не прямо з духовки, а теплим — після короткого відпочинку заливка стабілізується й не розтікається при нарізанні.
Для тіста
- пшеничне борошно — 200 г;
- холодне вершкове масло — 110 г;
- сметана 15% — 60 г.
Для начинки та заливки
- філе лосося — 300 г;
- яйця — 3 шт.;
- вершки 20% — 200 мл;
- твердий сир — 100 г;
- сіль і білий або чорний перець;
- кріп або зелена цибуля — за смаком.
Холодне вершкове масло нарізають кубиками й швидко перетирають із борошном. Додають сметану й замішують тісто без тривалого вимішування.
Готову основу загортають і ставлять у холодильник приблизно на 30 хвилин. Охолодження допомагає тісту зберегти форму в духовці.
Тісто розкачують і викладають у форму, формуючи бортики. Основу попередньо випікають, щоб під вологою заливкою вона не залишилася сирою.
Лосось нарізають кубиками приблизно 2×2 см, злегка солять і перчать. Рибу коротко обсмажують на сухій сковороді — лише по кілька хвилин, оскільки вона ще продовжить готуватися в духовці.
Для заливки яйця змішують із вершками, додають приблизно 70 г натертого сиру, сіль та перець. Міксер не потрібен: суміш краще просто розмішати виделкою або вінчиком без великої кількості піни.
На попередньо випечену основу рівномірно викладають лосось і заливають вершково-яєчною сумішшю. Зверху посипають рештою сиру та зеленню.
Кіш випікають при 170 градусах приблизно 30–35 хвилин. Після вимкнення духовки пиріг залишають усередині ще на десять хвилин.
Готовому кішу дають постояти ще 15–20 хвилин уже поза духовкою. Тільки після цього його нарізають. Саме в теплому, а не обпікаюче гарячому вигляді начинка має найкращу кремову текстуру.
