1601
Квашені баклажани по-одеськи готують без оцту — характерна кислинка з’являється природним шляхом під час бродіння. Баклажани спочатку відварюють до м’якості, але так, щоб вони не втратили форму, потім витримують під пресом і наповнюють обсмаженою морквою, цибулею та солодким перцем із часником і зеленню. За кілька днів виходить пружна, соковита й дуже ароматна холодна закуска.
У цьому рецепті немає гарячого маринаду, який одразу задає смак. Тому особливо важливо правильно підготувати самі баклажани. Їх не можна переварювати: м’якоть повинна вже легко проколюватися, але залишатися достатньо міцною, щоб після пресування овоч можна було розкрити, нафарширувати й скласти назад.
Прес потрібен для видалення зайвої рідини. Якщо пропустити цей етап, баклажани будуть водянистими, а начинка гірше триматиметься всередині. Овочі для начинки теж не засмажують до сухості — їх лише доводять до м’якості й обов’язково охолоджують перед фаршируванням.
Інгредієнти
- баклажани — 6 шт., приблизно 1,5 кг;
- морква — 4–5 шт.;
- цибуля — 2 шт.;
- солодкий перець — 2 шт.;
- часник — 8–10 зубчиків;
- петрушка — пучок;
- селера — для аромату й перев’язування;
- гострий перець — за бажанням;
- олія — для обсмажування;
- сіль і чорний перець — до смаку.
Як приготувати
Баклажани миють, залишаючи плодоніжки. Уздовж кожного роблять глибокий надріз, але не прорізають овоч наскрізь. У великій каструлі доводять до кипіння підсолену воду й опускають туди баклажани. Варять до стану, коли шкірка вже легко проколюється, але овоч не розвалюється.
Готові баклажани викладають на дошку або у велику пласку форму. Зверху кладуть ще одну дошку чи тарілку та встановлюють невеликий прес. Залишають приблизно на 3–4 години, щоб стекла зайва рідина.
Для начинки цибулю нарізають півкільцями, моркву натирають, солодкий перець ріжуть соломкою. На олії спочатку готують цибулю та моркву, потім додають перець. Овочі мають розм’якнути, але не перетворитися на пюре.
Начинку солять, перчать і повністю охолоджують. Лише після цього до неї додають дрібно нарізану петрушку, подрібнений часник і, якщо потрібна гостріша версія, трохи чилі.
Кожен баклажан розкривають по надрізу та щедро наповнюють овочевою сумішшю. Щоб начинка не випадала, баклажани можна перев’язати розм’якшеними стеблами селери або кулінарною ниткою.
Фаршировані овочі щільно складають у каструлю або контейнер, накривають тарілкою й ставлять невеликий прес. Квашення відбувається за кімнатної температури протягом кількох днів. Після появи характерного кислуватого смаку закуску переносять у холодильник, де вона остаточно дозріває й зберігається далі.
Джерело: https://smak.novyny.live/kvasheni-baklazhani-po-odeski-retsept-bez-krapli-otstu-341733.html
