2868
Багато хто відмовляється від випікання хліба через страх перед примхливими заквасками та виснажливим ручним замішуванням. Проте існує перевірена класика на дріжджах і тривалій холодній ферментації, яка, за словами автора, гарантує бездоганний результат навіть для початківців.
У холодний сезон найкраще працюють насичені, щільні буханці з характером. Серед них легкий хрусткий пшеничний хліб без замісу, який випікають у розпеченому чавунці, солодкувато-терпкий житній батон із коріандром і кмином, а також ситний картопляний хліб. Відварена основа картопляного хліба робить м’якуш соковитим, пружним і довго свіжим.
Пшеничний хліб без замішування в чавунному казані
- Час: 1 година
- Порцій: 1
Інгредієнти:
- 450 грамів пшеничного борошна вищого ґатунку;
- 10 грамів кам’яної кухонної солі;
- 1 грам сухих швидкодійних дріжджів або 1/4 чайної ложки свіжих;
- 350 мілілітрів чистої води кімнатної температури.
Приготування:
- У глибокій мисці з’єднайте просіяне пшеничне борошно, сіль і сухі дріжджі.
- Влийте 350 мілілітрів води та перемішайте масу звичайною виделкою протягом 30 – 40 секунд лише доти, доки борошно повністю не вбере вологу. Тісто має бути липким, грудкуватим і вологим.
- Затягніть миску харчовою плівкою та залиште за кімнатної температури від 18 до 20 градусів на 12 – 16 годин.
- За цей час відбудеться повільна холодна ферментація: маса збільшиться в об’ємі у 2 рази та вкриється численними бульбашками повітря.
- Щедро присипте стіл борошном, обережно викладіть липке тісто силіконовою лопаткою, складіть його краї конвертом до центру 4 рази, сформуйте округлу заготовку швом донизу та перекладіть на аркуш пергаменту. Прикрийте рушником на 30 хвилин для фінального вистоювання.
- Поставте порожній чавунний казан або товстостінну гусятницю з кришкою в холодну духовку, увімкніть розігрів до 230 градусів і прогрівайте посуд не менше 30 хвилин.
- Обережно зніміть гарячу кришку, за допомогою пергаменту перенесіть тісто прямо в розпечений казан, накрийте кришкою та випікайте при 230 градусах рівно 30 хвилин. Так створюється ефект кам’яної печі з парою.
- Потім зніміть кришку, зменшіть нагрів до 200 градусів і допікайте ще 15 – 20 хвилин до появи темно-золотавої дзвінкої скоринки.
- Остуджуйте буханець на металевій решітці мінімум 1 годину перед нарізанням.
Особливий аромат та атмосфера.
Житній і картопляний хліб: пряний батон та ситний коровай
Пряний житній хліб із кмином і коріандром
- Час: 1 година
- Порцій: 1
Інгредієнти:
- 300 грамів житнього обдирного борошна;
- 200 грамів пшеничного борошна першого або вищого ґатунку;
- 350 мілілітрів теплої води температурою 36 – 38 градусів;
- 5 грамів сухих дріжджів;
- 1 столова ложка темного меду або патоки;
- 10 грамів кам’яної солі;
- 2 столові ложки нерафінованої олії;
- пряний букет: 1 чайна ложка цілого насіння коріандру; 1 чайна ложка насіння кмину.
Приготування:
- У теплій воді розчиніть мед і сухі дріжджі, залиште на 10 хвилин до появи тонкої пінки.
- Насіння кмину та коріандру злегка розітріть у ступці, щоб зерна розкрили свій ефірний аромат.
- У широку миску просійте житнє та пшеничне борошно, всипте кам’яну сіль і більшу частину розтертих прянощів, залишивши дрібку для посипання скоринки.
- Влийте дріжджову воду, додайте 2 столові ложки олії та замісіть щільне, трохи липке тісто, вимішуючи його змоченими у воді руками близько 5 – 7 хвилин.
- Сформуйте з тіста гладкий овальний батон і викладіть його у прямокутну форму для хліба завдовжки близько 25 сантиметрів, попередньо змастивши її краплею олії. Розрівняйте вологі краї лопаткою, накрийте плівкою та залиште в теплі без протягів на 1,5 години до збільшення у 2 рази.
- Змастіть верхівку хліба, що підійшла, теплою водою за допомогою кулінарного пензлика. Зробіть зверху 3 – 4 неглибокі косі надрізи гострим лезом і посипте залишками цілого коріандру.
- Випікайте у заздалегідь прогрітій до 200 градусів духовці протягом 45 хвилин.
- Готовий хліб дістаньте з форми, загорніть у сухий лляний рушник і залиште визрівати на 6 – 8 годин. Житньому м’якушу обов’язково потрібен час для остаточної стабілізації структури.
Ситний картопляний хліб на вершковому маслі
Інгредієнти:
- 250 грамів очищеної відвареної картоплі;
- 200 мілілітрів теплого картопляного відвару;
- 40 грамів м’якого вершкового масла 82% жирності;
- 500 грамів пшеничного борошна;
- 7 грамів сухих дріжджів;
- 1 столова ложка цукру;
- 8 грамів кам’яної солі;
- 1 курячий жовток для змащування скоринки.
Приготування:
- Очищену картоплю відваріть у несолоній воді до повної готовності, злийте відвар в окрему склянку та остудіть до температури 36 – 38 градусів.
- Гарячі бульби ретельно розімніть товкачем разом із вершковим маслом у шовковисте пюре без жодної грудочки та охолодіть до теплого стану.
- У теплому картопляному відварі розчиніть дріжджі та цукор, залиште суміш на 10 хвилин до утворення пишної шапки.
- У великій мисці з’єднайте просіяне борошно, сіль, остигле картопляне пюре та підготовлений відвар із дріжджами.
- Замісіть м’яке, еластичне та пружне тісто. Завдяки крохмалю воно буде відчутно ніжнішим за стандартний пшеничний заміс.
- Вимішуйте руками на робочому столі 8 – 10 хвилин, сформуйте кулю, накрийте рушником і дайте підійти в теплому місці протягом 1 години.
- Обімніть тісто, сформуйте круглий коровай або подовгастий батон, викладіть на застелене пергаментом деко та дайте постояти на вистоюванні ще 25 – 30 хвилин.
- Змастіть поверхню збитим із 1 чайною ложкою води яєчним жовтком, зробіть поздовжній надріз завглибшки 5 міліметрів і поставте в розігріту до 190 градусів духовку на 35 – 40 хвилин до глибокого бурштинового забарвлення.
- Картопляний хліб залишається соковитим, ніжним і надзвичайно м’яким протягом 3 – 4 діб.
Джерело: 24tv.ua
