2837
Успіх рецепта залежить від густого яблучного пюре з кислих сортів, які багаті на природний пектин, і від точного температурного режиму цукрового сиропу. Агар-агар схоплюється значно швидше за желатин і починає стабілізуватися вже приблизно за 40 градусів, тому маса, збита з гарячим карамельним розчином, стає глянцевою та пишною і добре тримає рельєф з кондитерської насадки.
Як приготувати домашній зефір з яблук?
Перед початком варто переглянути основні параметри страви. Зефір готується близько 20 хвилин, не враховуючи часу застигання, і виходить на 8 порцій.
- Час: 20 хвилин + застигання
- Порцій: 8
Інгредієнти:
- 260 грамів густого яблучного пюре
- 60 грамів охолоджених яєчних білків
- 1 дрібка лимонної кислоти
- 1 дрібка ванілі
- агаровий сироп: 500 грамів цукру, 150 мілілітрів води, 16 грамів агар-агару міцністю 900 – 1200
Посипка для склеювання:
- 3 столові ложки цукрової пудри
- 1 столова ложка кукурудзяного крохмалю
Приготування:
- Очистіть яблука, потушкуйте їх під кришкою з ложкою води 10 хвилин, охолодіть і перетріть блендером до пюре.
- Збийте 260 грамів пюре з лимонною кислотою, додайте холодні білки та ваніль і доведіть міксером до пишної білої піни.
- Цукор, агар-агар і воду доведіть у сотейнику до 110 градусів або до того моменту, коли сироп стікатиме тонкою ниткою з лопатки.
- Тонкою цівкою влийте киплячий сироп у білкову піну та збивайте на максимумі 1 – 2 хвилини до щільних стійких піків.
- Швидко перекладіть масу в кондитерський мішок з насадкою «зірочка» і відсадіть половинки на пергамент.
- Залиште на 4 – 6 годин, після чого з’єднайте їх попарно й обкачайте в суміші пудри з крохмалем.
Про інгредієнти та температурний режим
Найважливіше в цьому рецепті – пюре. Для нього беруть кислі сорти яблук, які містять природний пектин, а саме пюре має бути густим. Яблука перед перетиранням тушкують під кришкою з невеликою кількістю води, після чого охолоджують, щоб маса для збивання була правильної консистенції.
Білки використовують охолоджені, а пюре з лимонною кислотою збивають до пишної білої піни. Ваніль додається на цьому етапі разом із холодними білками. Саме така піна потім поєднується з гарячим сиропом, тому її структура має бути стабільною.
Агаровий сироп варять із цукру, агар-агару та води до 110 градусів або до тонкої нитки, що стікає з лопатки. Агар-агар, як зазначено в рецепті, схоплюється швидше за желатин, тому сироп варто доводити до готовності саме за вказаним режимом. Після додавання сиропу масу збивають на максимальній швидкості 1 – 2 хвилини, доки вона не стане щільною й стійкою.
Готову масу швидко переносять у кондитерський мішок і відсаджують половинками на пергамент. Після 4 – 6 годин застигання половинки з’єднують попарно та обкачують у суміші цукрової пудри з кукурудзяним крохмалем, що допомагає зефіру не злипатися.
Джерело: 24tv.ua
