2181
Буває так, що квасолю замочили на ніч, довго варили, а вона все одно лишається твердою. Причина не завжди в недостатньому часі приготування, на результат можуть впливати й інші чинники.
Як не дивно, справа не завжди в тому, що квасолю варили замало. Є й інші фактори, які впливають на те, наскільки швидко вона розм’якне.
Продукти та вода: що впливає на результат
Одна з головних причин, чому квасоля не розварюється, — тривале зберігання. У сухій квасолі з часом відбуваються хімічні зміни, особливо якщо її тримають у теплих і вологих умовах. Про це свідчать результати відповідних досліджень.
Що робити: квасолю варто купувати невеликими порціями, щоб вона не залежувалась, і зберігати в сухому та прохолодному місці, якомога далі від вологи й тепла.
Якість води також впливає на тривалість приготування. Жорстка вода містить високу концентрацію кальцію та магнію. Ці мінерали зміцнюють зв’язки між речовинами в клітинних стінках квасолі, через що її важче розварити.
Якщо вода жорстка, доцільно використовувати фільтровану або бутельовану воду з низьким вмістом мінералів.
Окремо варто звернути увагу на кислі інгредієнти. Це особливо актуально для супів, зокрема борщу, а також для страв із томатним соусом. Помідори, оцет і лимонний сік містять кислоти, які можуть уповільнити розм’якшення квасолі. Тому страви з квасолею слід готувати в такому порядку:
- Спочатку варимо квасолю у воді.
- Додаємо інші, особливо кислі, інгредієнти.
Помилки під час замочування та варіння
Не всі види сухої квасолі потребують замочування, але ця процедура суттєво скорочує час приготування. Наприклад, дослідження показує, що замочування квасолі протягом 12 годин скорочує час її варіння на 20-38%.
Тому квасолю варто залити великою кількістю води за день до варіння і залишити в холодильнику, щоб вона замочувалась. Після цього воду злити, квасолю промити й варити у свіжій воді.
Поширена думка, що додавання солі до води не дає квасолі належно розм’якшитися. Однак наукові дані цього не підтверджують. Наприклад, дослідження показало, що замочування квасолі сорту «пінто» у підсоленій воді, навпаки, скорочує час приготування.
Харчова сода також може скоротити час варіння, якщо використовувати її в міру. А от надмірна кількість робить квасолю надто м’якою та не дуже смачною.
Ще одна поширена помилка — недостатньо довге варіння. Час приготування суттєво різниться залежно від сорту, але загалом квасоля вариться довго. Після того як вода закипить, вогонь слід зменшити, а квасолі дати спокійно вариться пару годин, підливаючи гарячу воду, щоб вона повністю була нею вкрита.
Важливо: паста аль-денте може бути смачною, але квасоля має бути повністю розварена, адже вона містить природні білки, які через недостатню термічну обробку можуть викликати нудоту, блювоту та діарею.
Найкращий підхід — використовувати правильно збережену квасолю, замочувати її довго в холодильнику, а потім варити в м’якій воді повільно й довго.
Джерело: liza.ua
