744
У квашеній капусті кількість солі впливає не лише на смак, а й на сам процес ферментації. Якщо солі замало, капуста може стати м’якою й більш вразливою до небажаних мікроорганізмів. Якщо її надто багато, молочнокисле бродіння сповільнюється, а готова закуска виходить пересоленою.
Тому сіль краще не відміряти «на око» або ложками, адже маса однієї ложки залежить від розміру кристалів. Найточніший варіант — кухонні ваги. Для класичного квашення орієнтуються на 20–25 г солі на кожен кілограм уже нашаткованої капусти.
Точні пропорції
- 1 кг капусти — 20–25 г солі;
- 2 кг — 40–50 г;
- 3 кг — 60–75 г;
- 5 кг — 100–125 г;
- 10 кг — 200–250 г.
Для квашення радять використовувати звичайну харчову сіль без йоду та додаткових ароматизаторів. Вона рівномірно витягує сік із капусти й створює умови для молочнокислого бродіння.
Після додавання солі нашатковану капусту добре переминають руками, доки вона не почне виділяти сік. Потім масу щільно утрамбовують у посуд так, щоб овочі були занурені у власний розсіл.
Під час ферментації важливо стежити, щоб капуста не залишалася сухою над поверхнею рідини. Саме правильна пропорція солі, достатня кількість соку та чистий посуд допомагають отримати хрустку й стабільну заготовку.
