2869
Секрет ніжного сала полягає не лише в солі, а й у правильному шматку та витримці. Старий сухий спосіб допомагає отримати щільну й ароматну закуску, яку легко нарізати тонкими скибками.
Яке сало обрати
Для сухого засолювання найкраще брати шматки зі спини або боків завтовшки щонайменше 3,5–4 сантиметри. Такий шматок зберігає форму і просолюється рівномірно.
М’яку черевину для цього способу не беруть. Не підходять також шматки від кнурів, пожовкле сало та те, що мажеться і розпливається.
Чому сало майже неможливо пересолити
Для пряного засолу на 1 кілограм сала знадобляться такі інгредієнти:
- 3–4 столові ложки солі
- 5–6 зубчиків часнику
- 1 столова ложка меленого чорного перцю
- 2–3 лаврові листки
Стандартна норма сухого засолу становить 8–8,5% солі від ваги сала, тобто 80–85 грамів на кілограм. Одна столова ложка містить приблизно 30 грамів солі, тож навіть чотири ложки — це радше запас, ніж проблема.
Причина в складі самого сала: у свіжому салі майже 89% жиру і лише близько 8% води. Сіль розчиняється лише у вологі, тому сало вбере стільки, скільки зможе втримати, а надлишок залишиться зовні.
Як солили в селі
Традиційний сільський спосіб ґрунтувався на тому самому принципі щедрого обсипання, тільки у великих масштабах. Пласти зі спини різали на великі квадрати завбільшки від 16 до 40 сантиметрів, робили на них надрізи і густо засипали сіллю в дерев’яних коритах – ночвах.
Далі сало лежало два-три дні, після чого його перекладали шкіркою донизу в дерев’яні бодні чи ящики або підвішували в полотняних мішках у темній прохолодній коморі, а взимку – на горищі. За таких умов запаси зберігалися рік-два.
Коли додавати часник і прянощі
Існують два способи. Перший – пряний засіл. Сіль змішують із рубаним часником і меленим перцем, заповнюють цією ароматною масою надрізи в салі, обвалюють шматки і складають їх у контейнер разом із лавровими листками. Ось покроково:
- Змішайте сіль із рубаним часником і меленим перцем.
- Заповніть надрізи в салі отриманою ароматною масою.
- Обваляйте шматки в цій суміші.
- Складіть їх у контейнер разом із лавровими листками.
Другий – традиційний сільський, коли сало солять лише чистою сіллю. Перед подачею шматок дістають, зчищають зайві кристали ножем і натирають свіжим давленим часником і перцем або просто подають зубчики часнику разом із салом і чорним хлібом.
Як зберігати готове сало
Коли сало повністю просолиться, зайву сіль струсіть або зчистіть ножем, щільно загорніть кожен шматок у герметичну упаковку чи полотно і приберіть у темряву. Світло й повітря з часом окислюють жир, через що він жовтіє і починає гірчити.
У холодильнику готове сало зберігається близько місяця-двох, а для тривалого зберігання підійде морозилка: за −18 градусів воно спокійно пролежить від чотирьох до шести місяців. Підморожений брусок до того ж зручніше нарізати тонкими, майже прозорими скибочками.
Якщо холодильник недоступний, загорнуте в чисту тканину сало можна по-старому тримати в темному, прохолодному й добре провітрюваному приміщенні.
Джерело: 24tv.ua
