Раніше деруни готували інакше: навіщо терту картоплю заливали гарячим молоком

Навіщо картоплю заливали гарячим молоком

У сучасних рецептах деруни зазвичай готують із сирої натертої картоплі, до якої додають цибулю, яйця, борошно та спеції. Суміш викладають на розігріту сковорідку.

У старому рецепті був додатковий етап: очищену картоплю натирали разом із цибулею, прибирали зайву рідину і заливали масу киплячим молоком. За рецептом із 1980-х років на 3,8 кг картоплі брали 250 г молока.

Гаряче молоко впливало не лише на смак страви. Під впливом високої температури частина крохмалю в картоплі змінювала свої властивості: поглинала воду та набухала. Завдяки цьому суміш ставала густішою, одноріднішою і зручнішою для формування млинців.

Це було особливо корисно під час приготування великих порцій у їдальнях, де важливо було отримувати однакові за розміром вироби та спрощувати їх смаження.

Спеції, сало і покроковий рецепт

У рецепті використовували більш виразний набір приправ, ніж у багатьох сучасних варіантів. Часник подрібнювали та додавали безпосередньо до картопляної маси: навіть невелика його кількість робила смак насиченішим, не перебиваючи картопляного аромату.

Ще одна відмінність — свиняче сало замість рослинної олії. На зазначену кількість продуктів відводили 200 г жиру. На добре розігрітому салі млинці смажили до золотистої скоринки, а воно надавало страві характерного смаку й допомагало утворити хрустку оболонку.

Початкові пропорції розраховані на велику кількість порцій для громадського харчування. Інгредієнти: 3,8 кг картоплі, 250 г молока, 250 г цибулі, 200 г борошна, 3 яйця (приблизно 150 г), 20 г солі, 3 г чорного перцю, 5 г часнику та 200 г свинячого сала для смаження.

Як готують: картоплю очищають і натирають разом із цибулею, зайву рідину зливають. Молоко закип’ятюють, заливають ним натерту картоплю й ретельно перемішують. Далі поступово додають борошно та яйця, потім часник, сіль і чорний перець, і масу перемішують до однорідності. Сало розігрівають на сковорідці, викладають суміш порціями та смажать млинці з обох боків до золотистого кольору.

Щоб деруни не розпадалися, зайву рідину після натирання варто злити або обережно відтиснути, а яйця та борошно допомагають тримати форму. Перевертати їх раніше часу не варто: спочатку нижній бік має підрум’янитися та утворити скоринку.

Якщо млинці прилипають, причиною може бути недостатньо розігрітий посуд або жир. Не варто викладати забагато суміші одночасно: температура сковорідки знижується, і деруни тушкуються замість смаження. М’якими або гумовими вони стають через надлишок борошна, занадто товстий шар суміші чи недостатньо високу температуру.

Найбільше на калорійність страви впливає жир для смаження. Деруни можна готувати на антипригарній сковорідці з невеликою кількістю олії або запікати в духовці, злегка змастивши їх з обох боків. Борошна варто брати стільки, скільки потрібно для потрібної консистенції, а частину солі замінити цибулею, часником та іншими спеціями. Подавати їх можна зі свіжими овочами, сметаною, натуральним йогуртом або легким салатом замість важких соусів.

Назви картопляних млинців залежать від регіону та сімейних традицій: їх можуть називати дерунами, тертюхами, картопляними млинцями або іншими локальними назвами. Рецепти відрізняються пропорціями інгредієнтів, приправами та способом смаження, тож йдеться переважно про регіональні варіанти схожої страви, а не про цілком різні рецепти.

Джерело: tsn.ua