585
Більшість людей обирає в магазині жовті стиглі банани, а зелені залишає дозрівати кілька днів. Проте недостиглі плоди мають інший склад і можуть бути цікавими для тих, хто хоче отримувати більше резистентного крохмалю та менше цукру. Водночас вони твердіші, менш солодкі й підходять не всім.
Головна різниця між зеленим і стиглим бананом пов’язана з перетворенням крохмалю на прості цукри. Поки плід зелений, у ньому більше резистентного крохмалю — речовини, яка не повністю розщеплюється у тонкому кишківнику і частково потрапляє до товстого кишківника.
Там резистентний крохмаль може слугувати субстратом для кишкових бактерій. Саме тому його часто порівнюють із пребіотиком. Під час ферментації утворюються коротколанцюгові жирні кислоти, які беруть участь у підтриманні нормального стану слизової оболонки кишківника.
У зелених бананах менше цукру, ніж у стиглих, тому їхній вплив на рівень глюкози після їжі може бути м’якшим. Деякі дослідження також пов’язують продукти з резистентним крохмалем із кращою чутливістю до інсуліну, хоча ефект залежить від усього раціону, а не від одного фрукта.
Під час дозрівання крохмаль поступово перетворюється на цукри, тому банан стає солодшим і м’якшим. Стиглий плід легше пережовувати та перетравлювати, а для людей із чутливим травленням він часто комфортніший.
Недостиглі банани можна їсти сирими, але їх також варять, запікають, додають у страви або висушують і переробляють на борошно. У багатьох кухнях світу зелені банани використовують майже як крохмалистий овоч.
Починати з великої кількості зелених плодів не варто. Через значну частку резистентного крохмалю та клітковини вони можуть спричиняти здуття, газоутворення або дискомфорт, особливо якщо раніше такої їжі в раціоні було мало.
Однозначно назвати зелені банани «кращими» за стиглі не можна. У перших більше резистентного крохмалю та менше цукру, у других — солодший смак і м’якша текстура. Вибір залежить від того, як людина переносить продукт і для якої страви його використовує.
