Один прийом, що прибирає гіркоту з будь-якого овоча

Баклажани, деякі огірки, редька, цибуля, іноді капуста — багато овочів мають природну гіркоту, яка здатна зіпсувати всю страву. На щастя, існує простий універсальний прийом, який прибирає цю гіркоту майже з будь-якого овоча. Він відомий давно, але багато хто про нього забуває.

Сіль витягує гіркоту

Головний прийом проти гіркоти — солення. Нарізаний овоч посипають сіллю й залишають на 15–30 хвилин. Сіль витягує з овоча вологу, а разом із нею — і гіркі речовини, що містяться в соку. Найкраще це працює з баклажанами: посолені й залишені «пропотіти» скибочки виділяють темнуватий гіркий сік, який потім просто зливають чи промивають. Після цього баклажани стають м’якими на смак і до того ж вбирають менше олії під час смаження.

Той самий метод рятує й огірки з гіркуватою шкіркою, і редьку, і деякі інші овочі. Після солення овоч обов’язково промивають від зайвої солі й обсушують. Це простий, майже безвідмовний спосіб, який не потребує жодних спеціальних інгредієнтів — лише сіль і трохи часу. Саме тому досвідчені кухарі майже завжди солять баклажани перед готуванням.

Інші способи прибрати гіркоту

Крім солення, є й інші прийоми залежно від овоча. Гіркоту цибулі прибирають, залив нарізану цибулю холодною водою чи окропом на кілька хвилин, — різкість і гіркота йдуть у воду. Для деяких овочів допомагає вимочування у холодній воді, іноді підкисленій оцтом чи лимоном. Кислота теж здатна нейтралізувати гіркий присмак, тому лимонний сік у страві часто рятує ситуацію.

Важливо й правильно обирати та обробляти овочі. У багатьох випадках гіркота зосереджена в шкірці, хвостиках чи насінні: обрізавши кінчики огірка чи знявши шкірку з баклажана, ви вже прибираєте частину гіркоти. Молоді, свіжі овочі зазвичай менш гіркі за перезрілі, тому вибір теж має значення. А термічна обробка — тушкування, запікання — сама по собі пом’якшує гіркий смак, роблячи овочі приємнішими.

Отже, універсальний прийом проти гіркоти — посолити овоч, дати постояти й злити гіркий сік. Додайте до цього вимочування, кислоту й обрізання гірких частин — і будь-який овоч втратить неприємну гіркоту, а страва заграє чистим смаком.