1445
Коли сирники починають розповзатися на сковороді, перша реакція передбачувана — додати ще борошна. Але після кількох зайвих ложок вони вже більше нагадують оладки із сирним присмаком. Тому я починаю не з борошна і навіть не з яйця. Спочатку дивлюся на сам кисломолочний сир: його вологість багато в чому визначає, чи вдасться сформувати акуратні сирники.
Який сир найкраще підходить
Для сирників беру щільний кисломолочний сир із вираженою зернистою структурою. Якщо в упаковці багато сироватки, перекладаю його в сито або марлю і залишаю на 15–30 хвилин. Це простіше і правильніше, ніж потім компенсувати зайву воду великою кількістю борошна.
Інгредієнти
- 450–500 г кисломолочного сиру;
- 2 жовтки або 1 невелике яйце;
- 3–4 ст. л. цукру;
- 4–5 ст. л. борошна;
- дрібка солі;
- олія та вершкове масло для смаження.
Кількість борошна навмисно не роблю абсолютно точною. Сир різних виробників має різну вологість. Один і той самий рецепт із двома різними пачками сиру може вимагати трохи іншої кількості сухих інгредієнтів.
Чому з яйцем легко переборщити
Яйце допомагає зв’язати масу, але одночасно робить її рідшою. Виникає замкнене коло: вологий сир, велике яйце, ще м’якше тісто, а потім — зайве борошно. Тому для ніжних сирників часто достатньо двох жовтків. Вони допомагають масі триматися разом, не розріджуючи її так сильно.
Сир розминаю виделкою, додаю жовтки, цукор і дрібку солі. Борошно вводжу поступово. Нормальна маса для сирників залишається трохи липкою. Нам не потрібне тісто, яке зовсім не прилипає до рук.
Холод допомагає тримати форму
Якщо маса вийшла м’якою, не поспішаю підсипати борошно. Ставлю миску в холодильник приблизно на 15–20 хвилин. Охолоджений сир стає щільнішим, і формувати заготовки простіше.
На тарілку насипаю тонкий шар борошна. Відділяю порцію тіста ложкою, перекладаю в борошно і легкими рухами формую невисоку шайбу. Не стискаю сирники надто сильно — щільне трамбування робить середину важчою.
Смажимо без поспіху
Сковороду нагріваю на середньому або трохи нижчому за середній вогні. Додаю невелику кількість олії та шматочок вершкового масла. Першу сторону смажу приблизно 3 хвилини, поки не з’явиться впевнена золотиста скоринка. Потім акуратно перевертаю і готую ще 3–4 хвилини.
Що найчастіше псує результат
Найчастіше сирники псують надто вологий сир, зайва кількість яйця, спроба зробити масу сухою за допомогою борошна і дуже сильний нагрів. На гарячій сковороді скоринка швидко темніє, а середина ще не встигає нормально прогрітися.
Я орієнтуюся на простий принцип: головним інгредієнтом сирника має залишатися сир. Яйце та борошно лише допомагають йому тримати форму. Тоді зовні виходить тонка рум’яна скоринка, а всередині — ніжна, м’яка і виразно сирна текстура.
Джерело: https://www.epicurious.com/recipes/food/views/farmers-cheese-pancakes-syrniki
