622
Справжній плов пізнають одразу: рис у ньому розсипчастий, кожна зернина окремо, м’ясо тане, а аромат спецій наповнює всю кухню. Багато хто уникає готувати плов удома, боячись отримати клейку кашу замість святкової страви. Але секретів тут небагато, і всі вони цілком доступні. Баранина традиційно вважається класичним м’ясом для плову: вона жирна, соковита й дає бульйону насичений смак, хоча за бажання її можна замінити яловичиною.
Починається все з правильного посуду. Ідеальний плов виходить у казані з товстим дном — він рівномірно тримає жар. Але й у звичайній чавунній каструлі результат буде гідним.
Зірвак — основа смаку
Основу плову називають зірваком. Спершу в добре розігрітій олії обсмажують шматки баранини до рум’яної скоринки, потім додають цибулю, а згодом моркву, нарізану товстою соломкою, — тертя тут не годиться. Овочі гасять до м’якості, додають спеції: зіру, барбарис, кмин, часник цілими головками. Саме зіра дає плову той упізнаваний аромат. Потім вливають окріп, солять і дають зірваку потомитися, щоб смаки об’єдналися.
Рис попередньо промивають кілька разів у холодній воді, доки вона не стане прозорою. Це вимиває зайвий крохмаль — головну причину злипання. Деякі господині ще й замочують рис на пів години, тоді він готується рівномірніше.
Головні правила розсипчастості
Промитий рис викладають поверх зірваку рівним шаром і розрівнюють, не перемішуючи з м’ясом. Вода має покривати його приблизно на палець. Далі плов доводять до кипіння на сильному вогні, а коли волога майже випарувалася, роблять у рисі кілька заглиблень, зменшують вогонь до мінімуму й накривають кришкою. Під кришкою рис доходить на пару ще хвилин двадцять — саме тому він стає розсипчастим, а не вареним.
Готовий плов не перемішують одразу: дайте йому постояти під кришкою, а вже потім акуратно з’єднайте рис із м’ясом знизу. Подавайте гарячим, прикрасивши часником із зірваку й свіжою зеленню. Такий плов однаково доречний і на буденній вечері, і на великому святковому столі.
Якщо хочете додати плову святкового вигляду, наприкінці приготування викладіть зверху обсмажену цибулю кільцями або гранатові зерна — вони дадуть приємну кислинку. До плову традиційно подають легкий салат зі свіжих помідорів, огірків і цибулі, заправлений оцтом: він добре відтіняє жирність баранини й робить трапезу збалансованою. Так проста, по суті, страва перетворюється на повноцінну гостину.
І ще одна порада: не економте на якості баранини й обов’язково зрізайте зайві плівки, адже саме від м’яса залежить, чи буде плов ароматним. Свіжа зіра, куплена цілими зернами й розтерта безпосередньо перед готуванням, розкриється значно яскравіше за мелену з пакетика.
