105
…і це не желатин. А сусідка Людочка на святковий стіл принесла холодець – та такий, що всіх здивувала. Таким можна пишатися і потрібно похвалитися: як сльоза прозорий. І найсмачніший, і м’яса в міру.
І – без краплі жиру, хоч і міцний: ось як на картинці – одна кришталево-прозора гладь жовтуватого бульйону та м’ясо.
Я холодець варити вмію, смачний і красивий – але такого не бачила: він ідеальний. Ділюсь простими тонкощами приготування від сусідки.
Хитрість №1. Про м’ясо: потрібне та непотрібне. І про пропорції
Про ніжки. Всі господині знають, що дає “фундамент”: свинячі ніжки, курячі лапки і не тільки, все, що несе багато колагену, сполучної тканини.
Але не всі ці желіруючі частини вимочують. І не просто: важливо довести набір до кипіння і злити воду. А потім лише варити. А попередньо ті ж свинячі ніжки потрібно пошкребти, почистити та замочити на ніч.
Про прозорість. Справжньої прозорості холодець позбавляє свинина, на жаль. І в яловичині більше желюючих речовин, колагену.
І якщо виключити свинину ми не хочемо, то варитимемо на “другій воді”. Це означає, що дати м’ясу закипіти, злити воду, промити і знову покласти в холодну воду.
І важливо дотримуватися пропорцій – співвідношення желюючих частин.
Так, на 1.5-1.7 кг м’яса – 600-800 г свинячих ніжок (це дві середні ніжки). Або 2 ніжки, голяшка в 1-1.5 кг та 1-1.5 кг курки.
Хитрість №2. Про рівень рідини та кипіння.
І чи можна все ж таки підливати воду.
Усі знають: бульйон не повинен сильно кипіти. Він повинен миролюбно, ліниво вирувати – щоб кипіння було ледь помітним. Кришку привідкривають – або вона наполовину відкрита.
А ось рівень рідини повинен бути вищим – щоб м’ясо було покрито на 6 см напевно.
Хоча – часто радять рівень рідини в 2 см, що височіють над м’ясом. Мені здається, це мало – 2 см википлять за 5-6 годин
А 6 см – якщо бульйон і википить, збережеться потрібний для холодця об’єм. І – при більшому обсязі на малому вогні бульйон не кипітиме так інтенсивно.
Хитрість №3. Коли потрібно розбирати холодець: це важливий момент
Час “розбірки” відіграє роль.
А розбирати холодець, проціджувати (якщо проціджуємо) – і проводити всі маніпуляції з бульйоном важливо не одразу.
Відразу краще витягти овочі, якщо ми їх додавали за годину, дві до вимкнення.
А якщо на початку – то набагато раніше: саме переварені овочі, лавровий лист, перець горошком фарбують бульйон.
А бульйон повинен охолонути – 1.5-2 години і навіть більше. Ні, не тому, що гарячий
Чому це важливо?
М’ясо ще віддає сік бульйону, ділиться колагеном. Жир не поєднується з бульйоном. Якщо ми розбираємо гарячим, ми не процідимо бульйон якісно – молекули жирів ще надто рухливі та змішуються з бульйоном. І ми отримаємо не прозорий холодець із скоринкою жиру зверху, а просто непрозорий і не надто симпатичний.
А коли бульйон трохи охолоне, але ще не застигатиме – ми зможемо відокремити зерна від полови. І позбавити холодець цієї самої скоринки жиру
Хитрість №4. Як бути з жиром і куди він зникає з “міцного” бульйону
Як зварити міцний бульйон та прозорий холодець.
Ми можемо зварити і міцний бульйон, але ту частину, яка стане жиром – просто злити.
Після того, як бульйон охолоне до теплої або майже кімнатної температури. “Жир” виявиться згори, ми зможемо його зняти ложкою або злити.
Холодець буде несмачним? Зовсім: все одно “жир” не поєднується з бульйоном. Він перетвориться на білу скоринку, яка багатьом заважає (хоча я нічого не маю проти неї:)
Ось такий трохи теплий холодець можна і перевірити: застигне, не застигне – і чи потрібен желатин.
Якщо бульйоном капнути на руку, пальці склеюватимуться трохи, трохи липнуть. А після зняття “жирної” частини бульйону зверху холодець можна інтенсивно не проціджувати – просто пролити через друшляк.
Але: до “холодного” бульйон краще не остуджувати: м’ясо буде жорстким, не соковитим.
Коли бульйон почне застигати, не вийде якісно “залити” м’ясо. І м’ясо розібрати не вийде добре: воно “застигне”. І коли ми заливаємо теплим бульйоном, м’ясна частина їм “просочена”, тому і соковита, ніжна і смачна.
Ось такі нехитрі хитрощі для приготування ідеального холодця.
