893
Пізні яблука мають лежати до весни — так написано в описі сорту. На практиці вони нерідко починають в’янути вже в листопаді, а до Різдва половина ящика йде на сік. Причина майже завжди не в сорті, а в тому, що зроблено з плодами в перші дві доби після знімання і в яких умовах вони опинилися.
Ключове поняття тут — знімна стиглість, і вона не збігається зі споживчою. Пізні сорти знімають тоді, коли плід ще твердий і кислуватий, а розкривається смак лише через півтора-два місяці лежання. Зимові яблука, зняті стиглими й м’якими, зберігатися не будуть узагалі: вони вже пройшли свою фізіологічну точку і в погребі просто перезріють.
Коли знімати й як не збити наліт
Строки знімання пізніх сортів в Україні припадають на кінець вересня — жовтень. На півдні збирання зазвичай на тиждень-півтора раніше, ніж у центрі, на півночі й заході — пізніше, іноді до середини жовтня. Точну дату визначають не за календарем, а за плодом. Головні ознаки знімної стиглості: насіння в розрізаному яблуці стало коричневим, плодоніжка легко відділяється від гілки при піднятті плоду вгору й повороті, почалося природне опадання поодиноких здорових яблук, а основне забарвлення шкірки змінилося із зеленого на світліше або жовтувате.
Знімають у суху погоду, після того як зійшла роса, обов’язково з плодоніжкою: яблуко без неї має відкриту ранку, через яку одразу заходить гниль. Плід беруть у долоню, а не за бочок пальцями, і кладуть у відро, а не кидають. Кожен удар і кожен натиск, який зараз навіть не видно, через місяць проявиться бурою плямою.
Найпоширеніша помилка — мити або протирати яблука перед закладанням. На шкірці є природний восковий наліт, який захищає від випаровування вологи й від проникнення грибків. Стерши його рушником, господар власноруч скорочує строк зберігання на місяць-півтора. Мити слід тільки безпосередньо перед вживанням. Так само не можна закладати на зберігання падалицю та плоди з подряпинами — їх переробляють одразу.
Умови в погребі та типові помилки
Оптимальна температура для більшості зимових сортів — від нуля до плюс двох градусів при вологості повітря дев’яносто-дев’яносто п’ять відсотків. Для деяких сортів, зокрема для Ренету Симиренка, рекомендують трохи вищу температуру, плюс два — плюс чотири, бо при близькій до нуля вони схильні до загару шкірки. Різкого охолодження уникають: щойно зняті теплі яблука спершу тримають кілька годин у затінку, а потім опускають у погріб, де протягом доби вони поступово вирівнюють температуру.
Складають у дерев’яні або пластикові ящики з отворами, шаром у два-три яблука, плодоніжками вгору. Найкращий результат дає перекладання кожного плоду тонким папером або пересипання сухою стружкою листяних порід — це блокує поширення гнилі від хворого плоду до сусідніх. Ящики ставлять на підставки в п’ять-десять сантиметрів від підлоги й не впритул до стін, щоб було рух повітря.
Дуже важливе сусідство. Яблука виділяють етилен, який прискорює дозрівання всього поруч, тому картопля біля них проростає, а морква в’яне. Крім того, яблука легко вбирають сторонні запахи: покладені поряд з капустою чи цибулею, вони набувають характерного присмаку. Ідеально — окреме приміщення або хоча б окремий кут із щільно закритими ящиками.
Раз на два-три тижні ящики переглядають і прибирають плоди з першими ознаками гнилі. Один пропущений — це десяток зіпсованих сусідів за два тижні. Найдовше зберігаються Ренет Симиренка, Айдаред, Джонаголд, Голден Делішес, Флоріна, Кальвіль сніговий — за нормальних умов вони лежать до березня-квітня. Антонівка звичайна, попри пізнє знімання, тримається лише до січня, і на неї не варто розраховувати як на весняний запас.
Коротко: знімати твердими й з плодоніжкою, не мити, охолоджувати поступово, тримати при нулі — плюс двох і дев’яноста відсотках вологості, окремо від овочів і з регулярним перебиранням. Без жодних додаткових засобів це дає різницю в три-чотири місяці зберігання.
