2543
Плов зі свининою часто псують не через відсутність «секретних спецій», а через кілька базових помилок: беруть занадто сухе м’ясо, погано промивають рис, заливають його холодною водою або починають активно перемішувати під час варіння. У результаті замість розсипчастих зерен виходить щільна каша. Правильна послідовність допомагає уникнути цього навіть у звичайній домашній каструлі.
У рецепті радять брати свинячу лопатку або стегно з невеликою кількістю жиру. Філе часто виходить сухим, а надто жирний ошийок може зробити страву важкою. Для першої спроби особливо зручний пропарений довгозернистий рис: він краще тримає форму й прощає невеликі помилки з водою.
Інгредієнти на 6 порцій
- свинина, лопатка або стегно — 700 г;
- рис — 500 г;
- морква — 600 г;
- цибуля — 2–3 шт., близько 300 г;
- рафінована олія — 150 мл;
- часник — 2 головки;
- сіль, чорний перець, зіра та барбарис — за смаком.
Усі продукти краще підготувати ще до того, як казан або каструля опиниться на вогні. Свинину нарізають шматочками приблизно 3×3 сантиметри. Надто дрібні шматки швидко пересихають, а дуже великі довше готуються й можуть залишитися жорсткими.
Моркву ріжуть довгою соломкою приблизно пів сантиметра завтовшки. Терти її на тертці не варто: дрібна морква швидко розварюється й робить структуру плову більш схожою на кашу. Цибулю нарізають півкільцями або середнім кубиком.
Рис промивають у холодній воді 4–5 разів, доки вода не стане значно прозорішою. Це прибирає частину поверхневого крохмалю, який і сприяє злипанню. Після цього рис заливають теплою підсоленою водою на 20–30 хвилин.
У казані або товстостінній каструлі добре розігрівають олію. Свинину викладають у гарячий жир і перші кілька хвилин не чіпають, щоб утворилася золотиста скоринка. Потім перемішують і обсмажують ще кілька хвилин.
До м’яса додають цибулю й готують до м’якості. Потім всипають моркву та спеції. Морква повинна тушкуватися приблизно 7–10 хвилин і зберегти форму, а не розчинитися в олії.
Далі формують зирвак — основу майбутнього плову. М’ясо та овочі заливають гарячою водою так, щоб вона покривала їх приблизно на сантиметр, солять і тушкують під кришкою на слабкому вогні близько 25–30 хвилин.
З рису зливають воду й рівномірно розподіляють його зверху, не змішуючи із зирваком. Якщо рідини замало, доливають окріп так, щоб вода покривала рис приблизно на 1–1,5 сантиметра. Саме гаряча, а не холодна вода дозволяє не зупиняти процес приготування.
Після закипання вогонь зменшують. Рис варять без кришки приблизно 10–15 хвилин, доки вода майже не зникне з поверхні. Перемішувати в цей момент не потрібно — інакше зерна ламаються й випускають більше крохмалю.
Коли вода випарується, рис збирають від країв до центру невеликою гіркою. У середину втискають дві цілі головки часнику, а в рисі роблять кілька глибоких отворів до самого дна, щоб пара піднімалася рівномірно.
Казан накривають кришкою й залишають на мінімальному вогні ще приблизно на 25–30 хвилин. Після вимкнення плову дають постояти ще десять хвилин. Лише тоді часник виймають, а рис із м’ясом обережно перемішують знизу догори.
Саме послідовність тут важливіша за екзотичні спеції: добре обсмажене м’ясо, правильно підготовлений рис, гаряча вода й відсутність зайвого перемішування дають той результат, коли кожне зерно залишається окремим, а плов не перетворюється на звичайну рисову кашу з м’ясом.
