1661
Яловичина Веллінгтон — одна з тих святкових страв, де результат залежить не від одного складного прийому, а від послідовності дрібних етапів. Яловичу вирізку спочатку дуже швидко обсмажують, покривають діжонською гірчицею, загортають у суху грибну дюксель і прошуто, охолоджують, а вже потім закривають листковим тістом. Саме охолодження і добре випарена грибна маса допомагають тісту залишитися хрустким.
На 4–6 порцій потрібна центральна частина яловичої вирізки вагою 1–1,2 кг. М’ясо дістають із холодильника приблизно за 10–15 хвилин, ретельно обсушують, щедро солять і перчать. Чавунну сковороду розігрівають майже до диму, додають дві ложки оливкової олії та обсмажують вирізку приблизно по 60 секунд із кожного боку, включаючи торці.
Щойно м’ясо зняли зі сковороди, його змащують двома ложками діжонської гірчиці. Після цього вирізка повинна повністю охолонути.
Інгредієнти на 4–6 порцій
- яловича вирізка — 1–1,2 кг;
- оливкова олія — 2 ст. л.;
- діжонська гірчиця — 2 ст. л.;
- сіль і свіжомелений перець.
Для грибної дюкселі:
- гриби — 400–500 г;
- шалот — 1 шт.;
- часник — 2 зубчики;
- вершкове масло — 30 г;
- чебрець — 1 гілочка;
- сіль і перець.
Для збирання:
- прошуто — 8–10 скибочок;
- листкове тісто — 500 г;
- жовток — 1 шт.;
- крупна морська сіль.
Гриби дрібно рубають, але не перетворюють на пюре. На вершковому маслі обсмажують шалот і часник до м’якості, після чого додають гриби та чебрець. Дюксель готують 10–15 хвилин — важливо дочекатися повного випаровування рідини. Лише суху густу грибну масу солять, перчать і повністю охолоджують.
На робочій поверхні розстеляють харчову плівку. Скибочки прошуто викладають внахлест, поверх рівномірно розподіляють гриби. У центр кладуть охолоджену яловичину й за допомогою плівки щільно загортають усе в циліндр. Кінці закручують, а заготовку ставлять у холодильник на 15–20 хвилин.
Листкове тісто розкачують на злегка присипаній поверхні. З м’ясного рулету знімають плівку, кладуть його в центр тіста, краї змащують жовтком і щільно загортають. Заготовку знову охолоджують ще 15–30 хвилин.
Духовку розігрівають до 200 градусів. Верх Веллінгтона змащують жовтком, роблять неглибокі декоративні надрізи й присипають крупною сіллю. Випікають 20–25 хвилин до насичено золотистого кольору.
Для medium-rare температура всередині повинна становити близько 52–55 градусів, для medium — приблизно 57. Після духовки м’ясо обов’язково залишають на 10–15 хвилин, і лише потім нарізають гострим ножем товстими скибками.
Джерело: https://radioclub.ua/news/yalovichina-vellington-idealniy-recept-vid-gordona-25168.html
