2052
Коли м’ясо починає варитися, на поверхні води часто збираються сіруваті пластівці. У багатьох родинах їх одразу знімають шумівкою, хоча сама по собі така піна не є ознакою зіпсованого м’яса. Питання переважно в тому, якої прозорості та вигляду бульйону ви хочете досягти.
Під час нагрівання білки, що переходять з м’яса в рідину, згортаються. Частинки можуть збиратися біля поверхні — саме їх ми бачимо як світлу чи сіру піну. Це не токсична речовина і не обов’язкова причина відмовлятися від бульйону.
Для прозорого бульйону піну зручно знімати шумівкою на початку нагрівання. Далі варто підтримувати дуже слабке кипіння: активне вирування розбиває білкові згустки на дрібні частинки й робить рідину каламутнішою.
Якщо суп буде густим, із засмажкою та великою кількістю овочів, ідеальна прозорість може бути неважливою. Тоді невелика кількість білкових пластівців не змінить принципово смак страви.
Натомість на безпечність впливають свіжість м’яса, чистота посуду, належна теплова обробка та правильне охолодження готового бульйону. Піну не слід використовувати як єдиний показник його якості.
