1543
Квасоля може довго кипіти й залишатися твердою всередині, хоча здається, що їй давно час бути готовою. Причина іноді не в самих зернах, а в тому, що до каструлі надто рано потрапили томатна паста, оцет або інший кислий продукт.
Кисле середовище сповільнює розм’якшення клітинних стінок бобових. Свою роль відіграють і жорстка вода, і вік зерен. Тому для рагу або квасолі в томаті важливо спершу довести бобові до м’якості, а вже потім додавати кислий соус.
Що варто знати
Переберіть сухі зерна, видаліть сміття й промийте. Якщо рецепт передбачає замочування, залиште квасолю у великій кількості холодної води на вісім-дванадцять годин, після чого воду злийте. Для варіння налийте свіжу воду.
Доведіть до кипіння й варіть на помірному вогні, періодично доливаючи гарячу воду. Перевіряйте не лише оболонку, а й середину: готова квасолина повинна легко розминатися виделкою. На варіння залежно від сорту й свіжості може піти від години до трьох.
Для сухої червоної квасолі, зокрема кідні, особливо важливе активне кипіння щонайменше десять хвилин перед подальшим варінням: недоварені зерна можуть містити небезпечні лектини. Самого повільного нагрівання недостатньо.
Лише після того, як зерна розм’якшилися, додавайте помідори, томатну пасту або лимонний сік. Тоді смак страви залишиться насиченим, а квасоля не буде жорсткою.
