1098
Квашена капуста може залишатися пружною та соковитою навіть після тривалого зберігання, якщо правильно вибрати овочі, відміряти сіль і не залишати нашатковане листя над поверхнею розсолу. Для цієї заготівлі не потрібні ні оцет, ні додаткова вода: сік капуста виділяє сама, а характерний кислуватий смак формується під час природного бродіння.
Інгредієнти
- Білоголова капуста пізнього сорту — 3 кг.
- Морква — 200 г.
- Кам’яна сіль без добавок — 60 г.
- Лавровий лист — 2 шт., за бажанням.
- Чорний перець горошком — 5–6 шт., за бажанням.
Для заквашування краще обирати важкі, щільні головки без слідів гнилі й пошкоджень. Пізні сорти мають соковитіше та міцніше листя, тоді як рання капуста швидше втрачає приємну текстуру. Сіль варто саме зважувати: наведена пропорція відповідає приблизно 20 грамам на кілограм капусти.
Як заквасити капусту
Нашаткуйте капусту вузькими смужками, моркву натріть на великій тертці. Перемішайте овочі із сіллю у просторій мисці й легенько притисніть руками, щоб з’явився сік. Не перетирайте суміш занадто сильно, інакше листя втратить пружність ще до початку бродіння.
Перекладіть усе в чисту банку невеликими порціями, притискаючи кожен шар. Власний сік повинен покривати капусту. Залиште зверху запас вільного місця, бо рідина під час бродіння підніматиметься. Прикрийте банку нещільно й поставте її в миску.
За температури близько 18–22 °C бродіння зазвичай триває 3–5 днів. Щодня перевіряйте, чи залишається капуста під розсолом, і за потреби притискайте її чистою ложкою. Коли смак стане приємно кислим, а активне утворення бульбашок зменшиться, перенесіть заготівлю в холодильник або холодний льох із температурою близько 0–4 °C.
Головні умови вдалої заготівлі — достатньо солі, помірна температура і постійне занурення овочів у розсіл. Якщо з’явилася пухнаста пліснява, гнильний запах або нетипова слизькість, продукт не варто куштувати. Готову капусту подавайте з цибулею й олією або використовуйте як начинку для вареників.
