2861
Старовинний рецепт дерунів передбачав незвичайний крок: натерту картоплю перед смаженням заливали киплячим молоком. Завдяки цьому картопляна маса ставала густішою, краще трималася форми, а готові млинці простіше було смажити до золотистої скоринки.
Старовинний рецепт дерунів
Звичайні деруни готують із сирої тертої картоплі, до якої додають цибулю, яйця, борошно та спеції. У старому словацькому рецепті був додатковий етап, який допомагав отримати однорідну суміш. Картоплю очищали й натирали разом із цибулею, після чого зливали зайву рідину. Далі масу заливали гарячим молоком і ретельно перемішували.
У рецепті з 1980-х років на 3,8 кілограма картоплі використовували 250 грамів молока. Така пропорція дозволяла змінити консистенцію суміші без надмірного додавання рідини. Секрет пов’язаний із властивостями картопляного крохмалю: під впливом високої температури частина крохмалю поглинає воду та набухає, і маса стає густішою. Такий спосіб був корисним у їдальнях, де потрібно було швидко готувати великі партії однакових за розміром дерунів.
Для відтворення традиційного рецепта знадобляться такі інгредієнти:
- картопля — 3,8 кг (за рецептом 1980-х років)
- молоко — 250 г
- цибуля
- яйця — 3 шт., приблизно 150 г
- борошно
- подрібнений часник
- сіль
- чорний перець
- свиняче сало — 200 г
Приготування відбувається у такій послідовності:
- Очистити картоплю та натерти її разом із цибулею. Зайву рідину злити або обережно відтиснути, щоб суміш не була водянистою.
- Закип’ятити молоко, залити ним картопляну масу та ретельно перемішати.
- Поступово додати борошно, яйця, подрібнений часник, сіль і чорний перець.
- Добре розігріти свиняче сало на сковорідці.
- Викладати картопляну суміш невеликими порціями та смажити з обох боків до появи золотистої хрусткої скоринки.
Поради, щоб деруни не розпадалися
Важливу роль відіграє кількість вологи. Якщо картопляна маса надто рідка, млинці можуть розпадатися під час перевертання або погано тримати форму. Тому після натирання картоплі варто прибрати зайву рідину. Яйця та борошно допомагають з’єднати інгредієнти, але надмірна кількість борошна небажана.
Ще одна поширена помилка полягає в тому, що деруни перевертають занадто рано. Спочатку нижній бік має добре підрум’янитися й утворити скоринку, яка допоможе млинцю залишитися цілим. Якщо деруни прилипають до сковорідки, причиною може бути недостатньо розігрітий посуд або жир. Також не варто викладати одразу багато маси, адже це знижує температуру смаження.
Надмірна кількість борошна, товстий шар тіста та слабке нагрівання можуть зробити млинці м’якими або гумовими. Для хрусткої скоринки краще формувати тонші деруни та смажити їх на добре розігрітому жирі.
Тим, хто хоче зменшити калорійність страви, можна замінити свиняче сало невеликою кількістю рослинної олії. Також деруни можна готувати на антипригарній сковорідці або запікати в духовці. Подавати їх можна зі сметаною, натуральним йогуртом, свіжими овочами або легким салатом. Для виразнішого смаку частину солі можна замінити часником, цибулею та іншими спеціями.
У різних регіонах схожі страви називають дерунами, тертюхами або картопляними млинцями. Їхні рецепти можуть відрізнятися пропорціями інгредієнтів, набором приправ і способом смаження.
Джерело: expert.in.ua
