902
Баклажани — овоч примхливий і водночас неймовірно вдячний. У вправних руках вони перетворюються на ніжну ікру, ароматне рагу чи соковиті рулетики, а в невправних дають ту саму неприємну гіркоту, через яку багато хто взагалі викреслив їх зі свого меню. І це прикро, бо гіркота баклажанів — проблема, яка вирішується однією простою дією за лічені хвилини. Досить один раз навчитися правильно готувати ці сині плоди до готування, і вони назавжди перейдуть із розряду ризикованих у розряд улюблених. Розкриваю секрет, який знали ще наші бабусі.
Сіль — головний помічник
Хитрість, яка прибирає гіркоту, називається просто: засолювання. Гіркота баклажанів зосереджена в соку, а сіль здатна цей сік витягнути. Наріжте баклажани так, як потрібно для страви — кружальцями, кубиками чи вздовж, — щедро посипте сіллю з усіх боків і залиште на п’ятнадцять-тридцять хвилин. Дуже скоро ви побачите, як на поверхні виступають крапельки темнуватого соку — це і є та сама гіркота, що виходить назовні. Потім баклажани залишиться промити холодною водою, щоб змити сіль і сік, і насухо промокнути рушником. Усе — гіркоти як не було, а м’якуш став ніжнішим і податливішим.
Чому це працює? Сіль створює на поверхні зрізу середовище, у яке з клітин переходить волога разом із розчиненими в ній гіркими сполуками. Заразом засолювання дає ще один чудовий бонус, про який мало хто здогадується: воно ущільнює структуру баклажана й закриває його пористу губчасту тканину. Завдяки цьому при смаженні баклажани вбирають значно менше олії. Хто хоч раз смажив баклажани, знає, як жадібно вони п’ють олію зі сковороди, наче губка. Попередньо засолені й обсушені, вони поводяться куди скромніше, і страва виходить менш жирною й важкою.
Якщо часу зовсім обмаль, а гіркоту прибрати треба, є швидший варіант — замочування. Наріжте баклажани й опустіть на десять-п’ятнадцять хвилин у холодну підсолену воду, притиснувши тарілкою, щоб не спливали. Вода витягне частину гірких речовин. Ефект трохи слабший, ніж від сухого засолювання, зате швидший і зручний, коли ви готуєте одразу велику кількість. Дехто додає у воду трохи молока — вважається, що воно робить м’якуш іще ніжнішим. Після замочування баклажани так само треба відтиснути й обсушити, бо зайва волога заважатиме рум’яній скоринці.
Тепер про важливе застереження й типові помилки. Найперше: сучасні тепличні баклажани часто виводять спеціально нежіркими, і молоді плоди із світлим щільним м’якушем і дрібним насінням можуть узагалі не гірчити. У такому разі засолювання потрібне не так заради гіркоти, як заради меншого вбирання олії. А от старі, перезрілі баклажани з великою кількістю темного насіння гірчать найсильніше — саме насіння й дає гіркоту, тому такі плоди засолювати варто обов’язково. Головна помилка — забути змити сіль після засолювання: тоді страва вийде пересоленою, і ви проміняєте одну проблему на іншу. Друга помилка — кидати на сковороду вологі баклажани: вони не смажитимуться, а тушкуватимуться в парі й вбиратимуть олію.
Отже, гіркота баклажанів — зовсім не привід відмовлятися від цього прекрасного овоча. Посоліть нарізані плоди, дайте їм пустити сік, промийте й обсушіть — і за пів години капризний баклажан перетвориться на ніжну основу для десятків страв, ще й вбере менше олії. Обирайте молоді пружні плоди, не лінуйтеся з підготовкою — і сині овочі відповідають вам взаємністю. Іноді один нехитрий крок відкриває цілий світ смаків, який раніше здавався недоступним.