936
Сушіння — найпростіший спосіб заготівлі: не потребує ні морозильної камери, ні місця в погребі, ні електрики для зберігання. Кілограм сушеної моркви займає літрову банку, а кілограм кропу вміщається в долоню. Проблема в тому, що між правильно висушеним продуктом і зіпсованим різниця лише в кількох градусах температури.
Головний принцип один: вода має вийти швидше, ніж встигнуть зруйнуватися ароматичні речовини й вітаміни. Надто низька температура затягує процес, і продукт починає пліснявіти зсередини. Надто висока — заварює поверхневий шар, під сухою скоринкою лишається волога, і банка зацвітає вже через місяць. Тому режим для зелені й коренеплодів принципово різний, і змішувати їх в одній сушарці не варто.
Зелень: за якої температури зберігається аромат
Кріп, петрушка, селера, любисток, базилік, м’ята й чебрець сушаться за температури 35–40 градусів. Вище сорока ефірні олії, заради яких зелень і заготовляють, починають випаровуватися, і на виході виходить зелений порошок без запаху. В електросушарці процес займає три-п’ять годин, у духовці з прочиненими дверцятами — приблизно стільки ж, але за нею треба стежити: більшість побутових духовок нижче п’ятдесяти градусів не тримають.
Природне сушіння в тіні лишається найкращим для аромату, хоча й найдовшим — від чотирьох до семи днів за сухої серпневої погоди. Зелень зв’язують у нещільні пучки по десять-п’ятнадцять стебел і підвішують суцвіттями донизу в провітрюваному приміщенні або розкладають тонким шаром на сітці. Пряме сонце виключене: за кілька годин воно вибілює листя й руйнує ефірні олії.
Зрізають зелень зранку, після того як зійшла роса, до полудневої спеки — саме тоді вміст ефірних олій найвищий. Товсті стебла відділяють, бо вони сохнуть удвічі довше за листя. Готовність визначають на дотик: листок має кришитися між пальцями, а не гнутися. Залишкова вологість правильно висушеної зелені — близько восьми-десяти відсотків.
Коренеплоди: нарізка, бланшування, режим
Морква, буряк, пастернак, корінь петрушки й селери сушаться зовсім інакше — за 50–60 градусів протягом шести-десяти годин залежно від товщини нарізки. Оптимальна товщина кружалець — три-п’ять міліметрів, соломку роблять завтовшки два-три міліметри. Товстіші шматки сохнуть нерівномірно: зовні вже сухі, всередині ще вологі.
Моркву та буряк перед сушінням бланшують дві-три хвилини в окропі й одразу охолоджують у холодній воді. Це зберігає колір, руйнує ферменти, через які морква на зберіганні буріє, і скорочує час сушіння. Корінь петрушки й селери бланшувати не обов’язково — вони й так світлі. Починають з нижньої межі температури, перші дві години тримають 50 градусів, потім піднімають до 60, а наприкінці знову знижують.
Готові коренеплоди мають ламатися, а не згинатися; допустима вологість — десять-чотирнадцять відсотків. Після сушіння продукт обов’язково витримують у відкритій мисці шість-вісім годин, щоб вологість вирівнялася, і лише потім пересипають у скляні банки з щільною кришкою. Зберігають у темряві за температури до двадцяти градусів; за таких умов зелень тримає аромат близько року, коренеплоди — до двох.
Коротко: зелень — 35–40 градусів і три-п’ять годин, коренеплоди — 50–60 градусів і шість-десять годин при нарізці три-п’ять міліметрів, обов’язкове вирівнювання вологості перед закладанням у банки. Порушення саме цих чисел і призводить до заплісневілих заготівель.
