852
Кабачок — культура, яка не пробачає неуважності. Досить пропустити два-три дні зі збиранням, і замість ніжного плоду завдовжки 15-20 сантиметрів на грядці лежить трикілограмова довбня з дерев’янистою шкіркою та сформованим насінням. У серпні здоровий кущ віддає по плоду кожні два дні, тож навіть три-чотири рослини дають більше, ніж родина встигає з’їсти свіжим.
З гарбузами ситуація інша: вони не накопичуються поступово, а лягають одномоментно — у другій половині серпня й у вересні, коли батоги всихають. Частина плодів спокійно долежить до березня, але не всі. Підмерзлі, надламані, з обламаною плодоніжкою чи недозрілі до зими не доживуть, і саме їх переробляють першими.
Найпростіше поділити врожай на три частини: те, що з’їдається свіжим; те, що йде в морозильну камеру й у банки; те, що закладається на зберігання цілим.
Заготівлі з кабачків, які справді з’їдають узимку
Найшвидший спосіб — заморожування. Молоді кабачки зі шкіркою ріжуть кубиками 1,5-2 сантиметри, бланшують в окропі 2-3 хвилини, відкидають на друшляк і швидко охолоджують у крижаній воді. Без бланшування кубики після розморожування розповзаються в кашу. Просушені шматочки розкладають по пакетах порціями 300-400 грамів — рівно на одну засмажку чи рагу. За температури мінус 18 така заготівля тримає смак 8-10 місяців.
Окремо варто заморозити тертий кабачок для оладок і запіканок. Його натирають на великій тертці, підсолюють, дають постояти 15 хвилин і добре віджимають — інакше в пакет піде переважно вода. Масу зручно фасувати тонкими пластами по 250-300 грамів: такий пласт розморожується за півгодини при кімнатній температурі й не потребує додаткового відціджування.
З перерослих плодів із твердою шкіркою заморозку робити немає сенсу — їх пускають на ікру. Робоча пропорція: на 3 кілограми очищеної м’якоті беруть кілограм цибулі, кілограм моркви й 150-200 грамів томатної пасти, тушкують 40-50 хвилин, наприкінці додають сіль, цукор і оцет. Ще один варіант для великих плодів — маринування скибками разом з огірками: щільна м’якоть не розкисає й тримає форму краще за огіркову.
Що робити з гарбузом, який не піде на зберігання
Найуніверсальніша заготівля — пюре. Гарбуз розрізають навпіл, вибирають насіння й запікають зрізом донизу за 180 градусів 40-50 хвилин, поки м’якоть не проколюватиметься виделкою без опору. Запечена м’якоть удвічі ароматніша за варену, бо не набирає води. Її пробивають блендером і заморожують у формах для льоду або в пакетах по 200 грамів — цього вистачає на порцію каші, тісто для кексу чи суп-пюре.
Другий спосіб — сушіння. М’якоть ріжуть смужками завтовшки 5-7 міліметрів і сушать в електросушарці за 55-60 градусів 8-12 годин. Готова сушка гнеться, але не ламається. Зберігають її у щільно закритій банці, причому кілограм свіжого гарбуза перетворюється приблизно на 100 грамів продукту, який займає мінімум місця на полиці.
Мускатні сорти з насиченою помаранчевою м’якоттю добре йдуть на сік і цукати. Для цукатів кубики витримують у цукровому сиропі, а потім підсушують; для соку м’якоть подрібнюють і додають лимонний сік, бо чистий гарбузовий смак багатьом здається прісним.
Найкраще працює просте правило: переробляти врожай невеликими партіями раз на три-чотири дні, поки плоди свіжі, а не чекати, доки на веранді назбирається гора. Дві години роботи щотижня в серпні й вересні дають морозильну камеру, повну готових напівфабрикатів, і жодного зіпсованого кабачка.
