3105
Запечений паштет за французьким принципом відрізняється від звичної печінкової намазки. Тут поєднуються одразу кілька видів продуктів — м’ясо кролика, свиняча черевина, куряча печінка та гриби. Масу не просто збивають і охолоджують, а запікають у формі, вистеленій тонкими пластинками сала. У результаті паштет виходить щільнішим, добре тримає форму й нарізається акуратними скибками.
Рецепт потребує більше часу, ніж швидкий паштет із печінки, проте більшість етапів нескладні. Спочатку м’ясо відварюють, окремо готують печінку з цибулею, після чого все двічі пропускають через м’ясорубку. Остаточну текстуру формують молоко, сухарі та яйця, а повільне запікання при невисокій температурі не дає масі пересохнути.
Інгредієнти
- м’ясо кролика — 500 г;
- свиняча черевина — 100 г;
- куряча печінка — 200 г;
- цибуля — 2 шт.;
- панірувальні сухарі — 50 г;
- молоко — 100 мл;
- яйця — 2 шт.;
- сало — 50 г;
- смалець — 2 ст. л.;
- корінь петрушки — 50 г;
- лавровий лист — 2 шт.;
- печериці — за рецептом;
- сіль та спеції — за смаком.
Підготовка м’яса та печінки
Кролика та свинячу черевину промийте, наріжте великими шматками й покладіть у каструлю. Додайте очищений корінь петрушки, лавровий лист та спеції. Залийте водою і варіть приблизно 50 хвилин, доки м’ясо не стане м’яким. Після цього дайте йому трохи охолонути та відокремте кролятину від кісток.
Цибулю наріжте невеликими кубиками та обсмажте на смальці до м’якості. Курячу печінку очистіть від плівок, наріжте й додайте до цибулі. Готуйте приблизно десять хвилин, періодично перемішуючи. Не пересмажуйте печінку до сухості, оскільки вона ще буде запікатися у складі паштету.
Панірувальні сухарі залийте молоком і залиште набухати. Печериці очистіть та наріжте на четвертинки. Відварене м’ясо, гриби та печінку з цибулею двічі пропустіть через м’ясорубку. Подвійне подрібнення потрібне для більш однорідної та ніжної структури.
Як сформувати і запекти паштет
До м’ясної маси додайте замочені сухарі, яйця, сіль і спеції. Ретельно перемішайте до однорідності. Сало наріжте дуже тонкими пластинками та викладіть ними дно і бортики форми. Цей шар захищатиме паштет від пересихання і додасть соковитості.
Перекладіть масу у форму, розрівняйте поверхню й поставте у духовку, розігріту до 160 °C. Запікайте приблизно 70 хвилин. За цей час паштет повинен ущільнитися, а зверху з’явиться легка рум’яність.
Після духовки не намагайтеся одразу вийняти паштет із форми. Спершу повністю охолодіть його, а потім поставте в холодильник на кілька годин. Холодний паштет стає стабільнішим, легко ріжеться й має більш виразний смак. Подавати його можна зі свіжими овочами, корнішонами, гірчицею або ягідним соусом.
