1175
Гриль сам по собі не робить їжу «шкідливою», але дуже висока температура й чорна обвуглена скоринка змінюють хімічний склад продуктів. Особливо це стосується м’яса, коли жир капає на вугілля, утворюється дим, а поверхня довго контактує з відкритим жаром.
При високотемпературному приготуванні м’яса можуть утворюватися гетероциклічні аміни. Коли жир і соки падають на дуже гарячу поверхню або вугілля, у димі з’являються поліциклічні ароматичні вуглеводні, які осідають на продукті.
Чи означає це, що гриль потрібно заборонити
Ні. Ризик залежить від частоти, ступеня обвуглення, виду продукту та загального раціону. Одна літня вечеря на грилі не визначає здоров’я, але регулярне вживання сильно обгорілого м’яса — не найкраща звичка.
Зменшити утворення небажаних сполук можна простими способами: не допускати відкритого полум’я, частіше перевертати продукт, прибирати обвуглені частини та не тримати м’ясо над жаром довше, ніж потрібно.
Попереднє маринування теж може зменшувати утворення частини гетероциклічних амінів. Особливо добре працюють маринади з травами, спеціями та кислим компонентом.
Овочі на грилі поводяться інакше
Гетероциклічні аміни утворюються переважно у м’язовій тканині, тому овочі не мають того самого механізму. Водночас будь-який продукт не варто спалювати до чорної кірки.
Збалансувати гриль допомагає велика порція овочів, менша порція м’яса та вибір менш жирних шматків, із яких менше жиру капатиме у вогонь.
Головна порада — не відмовлятися від самого способу приготування, а уникати регулярного сильного обвуглення та постійного вдихання густого диму біля мангала.
Для дітей, вагітних і людей із хронічними хворобами важливі й загальні правила харчової безпеки: м’ясо має бути достатньо термічно обробленим усередині, а сирі та готові продукти не повинні контактувати через одну дошку чи щипці.
Ще один спосіб зменшити ризик — частково готувати м’ясо заздалегідь у духовці або на меншій температурі, а на грилі лише доводити його до готовності й додавати аромат. Так продукт проводить менше часу над сильним жаром і димом.
Для домашнього гриля важливо й регулярно очищати решітку від старого жиру та нагару. Це не лише питання смаку: залишки їжі швидко обвуглюються й створюють додатковий дим.
Джерело: OBOZ.UA
