423
У селі Борочиче на Волині розпочався сезон збору шафрану. Місцеве господарство вирощує його на чотирьох гектарах, а готову пряність продає по чотири євро за грам. За цією невеликою вагою стоїть кілька окремих ручних операцій: квітку потрібно зібрати, відокремити потрібні частини та правильно висушити. Шафран не отримують простим перемелюванням усього врожаю, тому маса квітів і маса спеції суттєво відрізняються.
Що саме перетворюється на пряність
Справжній шафран отримують із крокусу посівного, який цвіте восени. У кожній його квітці є три червоні приймочки — саме вони після сушіння стають пряними нитками. Фіолетові пелюстки й жовті тичинки не є тією самою сировиною. Це уточнення важливе, оскільки у побутових описах частини квітки іноді плутають, а від правильного відокремлення залежить, що потрапить у готовий продукт.
Університет Вермонту пояснює високу трудомісткість шафрану тим, що кожну квітку збирають окремо, а три приймочки виймають вручну. За його оцінкою, для одного грама готової спеції потрібно близько 150–170 квітів. Після збирання тонкі нитки ще втрачають вологу під час сушіння. Отже, кілька кілограмів квітів не означають кілька кілограмів товарного шафрану: значна частина рослинної маси не використовується як спеція.
У Борочичому квіти після поля везуть на сортування. Працівники розповіли Суспільному, що з кілограма квітів отримують приблизно 60–70 грамів відокремлених частин для подальшої обробки. Це ще не тотожне вазі висушеної пряності. За словами фермера, сушіння у спеціальному обладнанні триває близько семи-восьми годин, а нагрівання понад 45 градусів у застосованому ними режимі призводить до втрати аромату.
Як культура росте та чому врожай залежить від погоди
Шафранове господарство шість років тому започаткували Микола Микийчук та його онук Іван Яцина. Вони відмовилися від гербіцидів, тому ручна праця потрібна не тільки під час збору квітів. Посадковим матеріалом є бульбоцибулини, які розмножуються під землею. З часом навколо материнської утворюються дочірні; Університет Вермонту рекомендує через кілька років розділяти розрослі посадки, щоб уникнути надмірного загущення та зберегти місце для розвитку рослин.
Для крокусу посівного важлива сонячна ділянка з добрим відведенням води. Університет Вермонту застерігає, що застійна волога може спричиняти гниття бульбоцибулин. Водночас місцеві виробники відзначили іншу проблему: суха погода цього сезону стримувала ріст, і квітів було менше. Рослина має сезон спокою, а посадковий матеріал із часом розростається, тому стан насадження змінюється навіть без щорічного нового закладання поля.
Після сушіння ароматну пряність зберігають герметично, захищаючи від сонячного світла та нагрівання. Такі умови допомагають зберегти її характерні властивості до використання на кухні. У волинському господарстві збір триватиме до кінця жовтня, а власники планують шукати покупців і за межами України. Поки що вони продають продукцію на внутрішньому ринку та наголошують, що збут дорогого товару залишається непростим завданням.
