2424
Навіть правильно приготована квашена капуста може втратити хрусткість і набути неприємного присмаку через помилки під час бродіння. Щоб уникнути цього, рекомендують регулярно випускати газ, який накопичується всередині заготовки в перші дні квашення.
Приготування квашеної капусти вимагає уваги не лише до пропорцій солі та овочів. Не менш важливо стежити за самим процесом бродіння, адже від нього залежить підсумковий результат. Однією з поширених помилок називають залишання заготовки без нагляду протягом кількох днів.
Чому під час квашення утворюється газ
Квашення відбувається завдяки молочнокислим бактеріям. Вони переробляють природні цукри капусти на молочну кислоту. Водночас під час ферментації утворюються гази, зокрема вуглекислий газ.
У процесі бродіння всередині капустяної маси можуть накопичуватися газові бульбашки. Вважається, що їх своєчасне видалення допомагає уникнути небажаного присмаку та зберегти приємну консистенцію закуски.
Як проколювати капусту
Для цього потрібна звичайна довга дерев’яна паличка. Нею слід зробити кілька глибоких проколів у капусті, дістаючи до самого дна ємності.
Після кожного проколу паличку рекомендують трохи покрутити круговими рухами. Це допомагає вивільнити газ, який накопичився між шарами нашаткованого листя.
Під час процедури можна почути характерне шипіння або побачити бульбашки, що піднімаються до поверхні. Це свідчить про вихід газу з капустяної маси.
Проколювання також сприяє рівномірнішому розподілу розсолу всередині заготовки. Завдяки цьому капуста може просолюватися та ферментуватися більш однорідно.
Особливо уважно за бродінням потрібно стежити протягом перших чотирьох днів, адже саме в цей період ферментація зазвичай відбувається найактивніше. Рекомендується проколювати капусту приблизно двічі на день — вранці та ввечері. Процедуру повторюють, поки триває активне виділення газу.
Закриті ємності та ознаки бродіння
Якщо капуста кваситься в ємності з кришкою, потрібно також забезпечити вихід газів назовні. Для цього кришку можна ненадовго прочинити приблизно на пів хвилини.
Водночас саме відкривання кришки не завжди допомагає вивільнити бульбашки, що залишаються всередині щільно утрамбованої капусти. Тому для таких заготовок рекомендують додатково робити проколи дерев’яною паличкою.
Ознаками активного бродіння є поява піни та бульбашок на поверхні розсолу. Ці явища характерні для початкового етапу ферментації капусти.
Підсумовуючи наведені рекомендації, протягом перших чотирьох днів капусту потрібно проколювати вранці та ввечері, дістаючи паличкою до дна посудини. Для заготовок у закритих ємностях передбачене також короткочасне відкривання кришки, щоб випустити накопичений газ.
Джерело: expert.in.ua
