866
Гарбузове різотто — одна з тих осінніх страв, у яких прості сезонні продукти легко перетворюються на ресторанну подачу. Ніжний рис, солодкуватий гарбуз, пармезан і вершкове масло утворюють кремову основу без великої кількості вершків. Саме крохмаль рису й поступове додавання гарячого бульйону відповідають за характерну текстуру.
Для різотто найкраще використовувати арборіо або карнаролі. Звичайний довгозернистий рис не дасть такого ж результату: він менше виділяє крохмаль і залишається більш розсипчастим. Гарбуз можна тушкувати безпосередньо в сотейнику або частково запекти — у другому випадку смак стане солодшим і концентрованішим.
Інгредієнти на 2–3 порції:
- рис для різотто — 250 г;
- очищений гарбуз — 300–350 г;
- невелика цибулина — 1 шт.;
- овочевий або курячий бульйон — 700–900 мл;
- пармезан — 50 г;
- вершкове масло — 30 г;
- оливкова олія — 1–2 ст. л.;
- сухе біле вино — 100 мл за бажанням;
- сіль, чорний перець і дрібка мускатного горіха — за смаком.
Приготування
Гарбуз очищають від шкірки та насіння й нарізають невеликими кубиками. Частину можна запекти при 200 °C приблизно 20–25 хвилин до м’якості, а потім розім’яти виделкою. Бульйон тим часом тримають гарячим у сусідній каструлі.
Цибулю дрібно нарізають і обсмажують на оливковій олії до прозорості, не допускаючи сильного рум’янцю. Додають сухий рис і прогрівають приблизно хвилину, постійно перемішуючи, щоб зерна вкрилися тонким шаром олії.
Якщо використовується вино, його вливають на цьому етапі й дають майже повністю випаруватися. Потім починають додавати гарячий бульйон — приблизно по одному ополонику. Наступну порцію вливають лише тоді, коли попередня майже вбралася.
Через 8–10 хвилин додають гарбуз і продовжують готувати ще приблизно стільки ж. Рис повинен бути м’яким зовні, але злегка пружним усередині. Наприкінці сотейник знімають із вогню, додають вершкове масло, пармезан, перець і мускатний горіх та залишають під кришкою на 1–2 хвилини. Правильне різотто не стоїть грудкою, а повільно розтікається по тарілці.
Під час варіння різотто не потрібно безперервно й агресивно перемішувати. Достатньо робити це регулярно, щоб рис не пристав до дна і поступово віддавав крохмаль. Надто активне помішування може пошкодити зерна й зробити текстуру схожою на кашу.
Подавати різотто слід відразу після приготування. Через 10–15 хвилин рис продовжує вбирати рідину, і страва стає щільнішою. Якщо це сталося, консистенцію можна повернути кількома ложками гарячого бульйону й невеликою кількістю масла.
https://thepage.ua/ua/style/food/garbuzove-rizotto-recept-osinnoyi-stravi-yak-u-restorani
