4407
Осінній стіл наших предків був зовсім не схожий на сучасні сезонні добірки з гарбузовим латте та десертами. Після завершення польових робіт їжа мала виконувати цілком практичну функцію: зігрівати, надовго насичувати й використовувати те, що вже зібрали з городу, поля та лісу. Саме тому восени на столі з’являлися густі каші, м’ясо, буряки, гриби, гарбузи, коренеплоди, квасоля й різноманітні кваси. Частина таких страв сьогодні майже зникла з повсякденного меню, але добре показує логіку старої української кухні — нічого не втрачати й готувати ситно з доступних продуктів.
Шпундра, гартна каша і крупник
Шпундру готували зі свинини, найчастіше ребер, і буряка. М’ясо тушкували або запікали у буряковому квасі, завдяки чому воно ставало м’яким і отримувало виразну кислинку. Самі буряки нерідко попередньо квасили в бочках із житнім хлібом, тому осіння заготівля ставала не лише способом зберегти врожай, а й готовою основою для майбутньої страви.
На Чернігівщині та Поліссі після збору врожаю варили гартну кашу. Основою було пшоно, яке довго мліло в печі. Наприкінці в гарячу кашу по одному втирали сирі яйця, додавали шкварки із салом і зелень, а потім інтенсивно вимішували до майже кремової консистенції. Така страва добре підходила для толоки, коли після важкої роботи потрібно було швидко нагодувати багато людей.
Подільський крупник теж був не рідким супом, а дуже густою стравою, майже кашею. До гречаної або ячної крупи додавали лісові гриби, запечений гарбуз і засмажку на смальці з цибулею. Гарбуз допомагав економити крупу, додавав солодкості й кольору, а гриби часто сушили цілими, а перед приготуванням товкли в ступі, щоб отримати концентрований аромат.
Душенина і незвична душиця
Душенина — це м’ясо, свинина або яловичина, яке обкачували в борошні й довго тушкували з пастернаком, морквою, ріпою та цибулею. Замість води восени могли використовувати сироватку або домашній квас. Страву готували під дуже щільною кришкою, інколи навіть замазуючи краї сирим тістом. Завдяки повільному томлінню соус ставав густим, а м’ясо — настільки м’яким, що легко розпадалося без ножа.
А найбільш незвично для сучасного смаку звучить душиця — запечені або довго томлені груші-дички з білою квасолею, медом і сушеною калиною чи малиною. Пізні груші були твердими, тому після печі ставали значно м’якшими й віддавали солодкий сік. Квасоля вбирала фруктову кислинку та мед і робила страву ситною навіть у пісний період.
Такі рецепти добре нагадують, що традиційна українська кухня будувалася не на випадковій екзотиці, а на сезонності, ощадливості й умінні витягти максимум смаку з того, що вже було в господарстві.
https://wave.rbc.ua/rus/taste/zamist-kavi-ta-antidepresantiv-ki-starodavni-1790347494.html
