2871
Сосиски належать до найшвидших варіантів сніданку: кількох хвилин достатньо, щоб їх розігріти й подати до столу. Водночас спосіб приготування має значення. У деяких м’ясних виробах використовують нітрити та нітрати, з яких за певних умов можуть утворюватися нітрозаміни, що викликають занепокоєння через потенційну канцерогенну дію.
Чому сосиски не радять довго варити в окропі
Поширеною помилкою є кидання сосисок безпосередньо в киплячу воду з подальшим варінням протягом кількох хвилин. Автори публікації застерігають, що інтенсивне нагрівання може сприяти утворенню нітрозамінів. Ці сполуки можуть виникати внаслідок хімічних реакцій за участю нітритів та інших речовин, що входять до складу продукту.
Водночас наукові дані не дають підстав стверджувати, що саме по собі звичайне варіння сосисок в окропі підвищує ризик раку. Наприклад, у дослідженні, опублікованому в науковому журналі Journal of Food Science, вчені порівнювали різні способи приготування сиров’ялених ковбас. Найбільше нітрозамінів виявили після смаження на пательні та у фритюрі, тоді як після варіння їхній рівень істотно не відрізнявся від показників сирого продукту.
За оцінкою Європейського агентства з безпечності харчових продуктів (EFSA), під час кип’ятіння деяких продуктів концентрація окремих нітрозамінів справді зростала. Однак дослідники аналізували широкий перелік харчових продуктів, а ці сполуки найчастіше виявляли в рибі. Тому такі результати не можна автоматично переносити на всі види сосисок.
Окремо варто враховувати, що перероблена м’ясна продукція має доведений зв’язок із ризиком розвитку певних онкологічних захворювань. За даними Всесвітньої організації охорони здоров’я (ВООЗ), перероблене м’ясо, зокрема сосиски, шинка та ковбаси, належить до першої групи канцерогенів. Це означає, що існують переконливі докази зв’язку його споживання з колоректальним раком. Водночас така класифікація характеризує силу доказів канцерогенності, а не ймовірність захворіти після вживання конкретної порції продукту.
Як м’якший спосіб приготування пропонують спочатку закип’ятити воду, зняти каструлю з вогню, а потім покласти в неї сосиски та нагрівати їх протягом 3–7 хвилин. Такий підхід допомагає уникнути надмірного нагрівання оболонки та зберегти соковитість продукту. Проте переконливих доказів, що саме цей спосіб гарантовано запобігає утворенню нітрозамінів у сосисках, немає.
Як розігрівати сосиски та які ризики враховувати
Більшість магазинних сосисок уже проходить термічну обробку під час виробництва, тож удома їх зазвичай потрібно не готувати з нуля, а лише розігріти. Проте це не означає, що такі вироби можна безпечно їсти холодними за будь-яких умов.
Як зазначає американський державний ресурс з питань безпечності харчових продуктів, хот-доги та інші готові м’ясні вироби перед вживанням необхідно повторно нагрівати до появи пари або до внутрішньої температури 74 градуси. Навіть якщо продукт уже був приготований виробником, він може бути забруднений бактеріями під час подальшого виробництва чи зберігання.
Навіть готова до вживання м’ясна продукція не завжди захищена від бактеріального забруднення. Наприкінці жовтня в ковбасах із Польщі, які могли потрапити до українських магазинів, виявили небезпечну бактерію Listeria monocytogenes. Вона особливо загрозлива для вагітних, літніх людей та осіб з ослабленим імунітетом. Заражену ковбасу вилучали з продажу, а покупців закликали перевіряти маркування продукції.
Ще один аспект стосується регулярного споживання переробленого м’яса. За оцінками дослідників, щоденне вживання 50 г такого м’яса пов’язане приблизно з 18% підвищенням ризику колоректального раку. Бекон, шинка та ковбаси не обов’язково мають повністю зникнути з раціону, однак дієтологи радять не робити їх основою щоденного харчування.
Під час вибору м’ясних виробів варто також звертати увагу на харчові добавки. Нітрити й нітрати використовують для консервування м’ясної продукції, збереження кольору та продовження терміну її зберігання. За певних умов вони можуть брати участь в утворенні нітрозамінів, частина з яких має канцерогенні властивості. Саме тому ці добавки досліджують у контексті потенційних ризиків для здоров’я.
Джерело: tsn.ua
