526
Гриб, який за кілька секунд після зрізу став синім, темним або червонуватим, легко викликає тривогу. Однак сама зміна кольору не означає, що гриб обов’язково отруйний. Так само небезпечно робити протилежний висновок і вважати будь-який гриб без вираженої реакції безпечним. Для визначення виду потрібна сукупність ознак.
Колір змінюється через реакцію пошкоджених тканин із повітрям
Після розрізання або натискання внутрішні речовини гриба контактують із киснем. У деяких видів запускаються хімічні реакції, через які м’якоть набуває синього, синьо-чорного або червонуватого відтінку. Швидкість реакції теж різниться: один гриб змінює колір миттєво, іншому потрібні хвилини, а третій майже не реагує.
Таке явище характерне, зокрема, для деяких болетових. Наприклад, у моховика припудреного жовта м’якоть після пошкодження може швидко стати синьо-чорною. Подібне потемніння трапляється й у дубовиків. В інших видів тканини спочатку червоніють, а вже потім стають темнішими.
Саме тому популярне правило «якщо посинів — значить отруйний» не працює. Є їстівні гриби зі зміною кольору і небезпечні види, для яких така реакція не є визначальною.
Одна ознака не може замінити визначення виду
Мікологи звертають увагу не лише на зріз, а й на форму капелюшка, будову ніжки, колір пор або пластинок, наявність кільця чи піхви біля основи, запах, місце зростання та багато інших характеристик. Навіть якісна фотографія не завжди дозволяє надійно визначити гриб.
Незнайомі гриби не варто куштувати «для перевірки». Смак не є надійним критерієм безпеки. Не можна також розраховувати, що варіння або смаження автоматично нейтралізує всі токсини: деякі отруйні речовини залишаються небезпечними після термічної обробки.
Якщо вид гриба викликає хоча б мінімальний сумнів, найбезпечніше рішення — не класти його до кошика. Зміна кольору може бути корисною підказкою для досвідченого грибника або міколога, але не домашнім тестом на їстівність.
https://styler.rbc.ua/rus/useful/zmina-koloru-griba-zrizi-chomu-siniyut-chorniyut-1790946299.html
