1583
Мити чи не мити гриби водою — одна з найзапекліших кухонних суперечок. Одні впевнені, що гриби вбирають воду, як губка, і після миття стають гумовими, тож їх треба лише протирати. Інші сміються з цього й спокійно миють гриби під краном. Хто ж має рацію? Розберімося спокійно й покладемо цій суперечці край, спираючись на здоровий глузд і практику.
Головний аргумент противників миття — гриби нібито вбирають величезну кількість води й потім не смажаться, а тушкуються у власній вологі. У цьому є частка правди, але вона сильно перебільшена. Гриби справді містять багато води від природи (до 90%), але за кілька секунд під краном вони вбирають лише незначну кількість вологи — набагато менше, ніж прийнято лякати. Тому швидко сполоснути гриби водою — цілком нормально й безпечно.
Коли мити, а коли ні
Істина, як завжди, посередині й залежить від грибів. Куповані печериці та гливи вирощують у чистому субстраті, вони майже чисті, тож їх достатньо швидко сполоснути під проточною водою й одразу обсушити рушником — і не тримати у воді, не замочувати. А от лісові гриби, у складках і зморшках яких застрягають земля, хвоя й пісок, часто просто необхідно помити, бо ретельно почистити їх насухо неможливо, а пісок на зубах зіпсує будь-яку страву.
Ключ до того, щоб гриби не «набралися» води, — не спосіб чистки, а швидкість і обсушування. Не замочуйте гриби надовго в мисці з водою — ось це справді робить їх водянистими. Мийте швидко, під проточною водою, і одразу ретельно обсушуйте паперовим чи звичайним рушником. Обсушені гриби на гарячій сковороді чудово смажаться й рум’яняться, хоч ви їх і помили.
Головне — техніка смаження
Насправді на «гумовість» грибів впливає не миття, а те, як ви їх смажите. Якщо викласти багато грибів на не дуже гарячу сковороду, вони одразу пустять сік і почнуть тушкуватися — саме звідси й береться воднистість, а не з миття. Тому гриби смажать на добре розігрітій сковороді, невеликими порціями, не перевантажуючи її, і спершу дають випаруватися волозі, а вже потім рум’янять. За такої техніки навіть мокруваті гриби вийдуть смачними.
Тож можна спокійно мити гриби й не боятися — за правильного підходу вони вийдуть чудово. Головне — робити це швидко, не замочувати надовго й одразу обсушувати, а смажити на гарячій сковороді порціями. Тепер ця давня кухонна суперечка для вас закрита, а гриби завжди виходитимуть смачними.
Отже, підсумуймо суперечку: мити гриби водою можна й часто потрібно, особливо лісові. Головне — робити це швидко, не замочувати надовго й одразу обсушувати. А щоб гриби не були гумовими, смажте їх на гарячій сковороді порціями. Тож можна спокійно мити гриби й не боятися — за правильного підходу вони вийдуть чудово.
