140
Размер действительно имеет значение. Уже давно ставшая крылатой фраза в случае кофе в зернах справедлива на все 100 процентов.
После того, как урожай кофе собран, зёрна сортируются по размерам. Чтобы обозначить размер кофейного зерна, придумали специальный термин под названием «скрин». Скрининг, как нетрудно догадаться, имеет значение сортировки зёрен по размеру.
Размер зерна определяется довольно бесхитростным способом. Собранный кофе просеивается через специальные сита – скрины. Отверстия в верхнем сите являются самыми крупными, а в нижнем, соответственно, – самыми мелкими.
Конечно, человеку без специальных знаний и подготовки воспользоваться нетрадиционной единицей измерения размера зерён практически невозможно. Но если вы хоть немного дружите с математикой и желаете обратиться к электронной энциклопедии, то быстро выясните, что один скрин равен 64-й части дюйма, или примерно 0,04 сантиметра. Дальше – ещё проще. Скрин 18 будет равен 0,71 сантиметра, скрин 17 – соответственно, на 0,04 сантиметра меньше. Самый большой скрин равен 20, самый маленький – 8.
Единое для всех правило – измеряются исключительно зелёные зёрна кофе. После обжарки они могут увеличиться до 50%, из-за чего получить реальную картину не удастся. А вот обозначение размера зерна на разных континентах и в разных странах разнится. Многие производители не жалуют общепринятую классификацию, а используют для обозначения символы или целые слова. Так, например, на кофе из Колумбии вы наверняка найдёте слово Supremo. Такие же по размеру зёрна, выращенные в Африке или в Индии, будут обозначаться литерами АА.
От чего же зависит размер зёрен кофе? Самый очевидный ответ – от его разновидности. Но не только! Существенное влияние на размер оказывают климат и условия, в которых выращивается кофе.
Можно выделить несколько основных закономерностей:
1. Чем выше находится кофейная плантация, тем меньше будут зёрна. Зато вкус у выращенного «в небесах» кофе при прочих равных будет гораздо ярче.
2. В засушливый сезон мелкие зёрна в собранном урожае кофе попадаются чаще, чем большие.
Конечно, оценивать вкусовые качества кофе, ориентируясь лишь на размер зёрен, неправильно. Многие ошибочно считают, что из крупных зёрен получается более вкусный и ароматный напиток. Это заблуждение, кстати, нередко побуждает продавцов продавать крупные кофейные зёрна по завышенной цене. В действительности, нередко мелкие зёрна одного и того же сорта кофе по вкусовым качествам превосходят крупные. Косвенно это подтверждает и система оценки Q-грейдинг, вообще не принимающая во внимание размер кофейных зёрен.
Раз между размером зерна и вкусом кофе нет прямой зависимости, зачем же тогда собранный урожай сортируют? Всё дело в обжарке. Мелкое зерно обжаривать проще, крупное – гораздо сложнее. Его верхнюю часть можно пересушить, а внутри – не дожарить. Обжарка несортированных зёрен ещё более сложный процесс. Происходящие в разное время химические реакции могут привести к неожиданному результату. С одной стороны, есть шанс получить кофе, имеющий по-настоящему многогранный вкус, с другой – окончательно испортить весь собранный урожай.
Немудрено, что управлять процессом обжарки несортированных зёрен под силу далеко не всем. Чтобы добиться качественного вкуса, приходится филигранно ускорять или замедлять разные стадии обжарки.
Если говорить о коммерческих партиях кофе, то без тщательной сортировки тем более не обойтись. Дело здесь даже не во вкусе самого кофе, а в том, что он должен оставаться стабильным от одной партии к другой.
