3601
Сан-Себастіан помітно відрізняється від класичного чизкейку. У нього немає основи з печива, боки залишаються нерівними через пергамент, а поверхня навмисно стає дуже темною під час випікання при високій температурі. Саме контраст між обпаленою скоринкою та ніжною рухливою серединою вважається головною рисою баскського чизкейку. У кавовій версії до сирної маси додають еспресо та трохи меленої кави.
Інгредієнти
- вершковий сир — 500 г
- цукор — 150 г
- вершки 33% — 150 г
- великі яйця — 3 шт.
- еспресо — 2 порції
- кукурудзяний крохмаль — 20 г
- мелена кава — 0,5 ч. л., за бажанням
Приготування
Для стабільної текстури всі основні продукти бажано заздалегідь дістати з холодильника. Вершковий сир і цукор не збивають до пишності, а лише перетирають лопаткою або спокійно змішують ложкою. Зайве повітря в масі тут не потрібне.
До сиру по одному додають яйця, після чого вливають жирні вершки. Суміш перемішують вінчиком лише до однорідності. Потім додають дві порції еспресо, кукурудзяний крохмаль і, за бажанням, трохи меленої кави для більш глибокого аромату та дрібних кавових цяточок.
Форму діаметром приблизно 18–20 сантиметрів застеляють пергаментом. Папір зручно попередньо зволожити водою — так він легше лягає у форму характерними нерівними складками. Сирну суміш можна перелити через сито, щоб прибрати бульбашки повітря.
Після заповнення форми масу додатково проходять шпажкою або дуже обережно стукають формою по столу. Це ще один спосіб позбутися великих повітряних кишень, які можуть призвести до небажаних тріщин.
Чизкейк випікають у добре розігрітій до 230 градусів духовці приблизно 25 хвилин. Орієнтуватися потрібно не лише на час: краї мають уже схопитися, поверхня — сильно потемніти, а середина при легкому русі форми повинна помітно тремтіти.
Готовий десерт не виймають із форми відразу. Спочатку його повністю охолоджують при кімнатній температурі, а потім переставляють у холодильник на кілька годин, найкраще — на ніч. Саме під час охолодження рухлива середина стабілізується й набуває кремової консистенції.
Перед подаванням пергамент знімають лише після повного охолодження. Пересушувати чизкейк не варто: якщо середина вже повністю тверда в момент виходу з духовки, після охолодження десерт може втратити ту ніжність, заради якої Сан-Себастіан і готують.
