2490
Квашена капуста здається настільки простою заготівлею, що багато хто готує її майже «на око»: нашаткував, посолив, утрамбував — і чекай результату. Але саме в таких рецептах дрібні відхилення найбільше впливають на підсумок. Надто ранній сорт, недостатня кількість солі, занадто тепле приміщення або капуста, яка виступає над розсолом, можуть зробити заготовку м’якою, гіркуватою або нестабільною під час зберігання. У класичному варіанті все тримається на дуже простій пропорції — приблизно 20 грамів солі на кілограм капусти.
Для ферментації найкраще підходять пізні та середньопізні сорти з щільними білими качанами. У такій капусті більше природних цукрів, які й беруть участь у молочнокислому бродінні. Рання молода капуста значно ніжніша, тому навіть при правильній кількості солі швидше втрачає хрумкість. Варто також дивитися на сам качан: він має бути твердим, важким для свого розміру, без гнилі, підморожених ділянок і сильних пошкоджень.
Інгредієнти на 3 кг капусти
- білокачанна капуста — 3 кг;
- морква — 300 г;
- сіль — 60 г;
- цукор — 1 ч. л. за бажанням;
- лавровий лист — 2–3 шт.;
- чорний перець горошком — 8–10 шт.
Перед шаткуванням із качана знімають верхнє пошкоджене листя, після чого видаляють качан. Капусту нарізають досить тонко, але не перетворюють на надто дрібну стружку. Моркву очищають і натирають на великій тертці. Важливо не переборщити з нею: занадто велика кількість моркви додає зайвої солодкості й може вплинути на темп ферментації.
Овочі перекладають у велику миску, додають 60 грамів солі й починають обережно перетирати руками. Тут легко зробити помилку: капусту не потрібно місити до стану м’якої маси. Достатньо, щоб вона трохи втратила об’єм і почала виділяти сік. Саме соковитість, а не сила перетирання, має бути головним орієнтиром.
На дно чистої банки або іншої ємності кладуть лавровий лист та перець. Капусту викладають шарами, кожен щільно утрамбовуючи рукою або дерев’яною товкачкою. У процесі сік підніматиметься вгору. До кінця заповнення капуста повинна опинитися повністю під власним розсолом — це один із ключових моментів безпечної та стабільної ферментації.
Банку не закривають герметично. Її залишають при кімнатній температурі приблизно на 2–3 дні. Під час активного бродіння всередині утворюється газ, тому кілька разів на день капусту проколюють довгою дерев’яною паличкою до самого дна. Якщо цього не робити, у товщі маси накопичуються гази, які можуть дати неприємний запах і гіркуватий присмак.
Якщо розсіл починає виходити через край, банку краще заздалегідь поставити в глибоку миску. Це нормальний процес, а не ознака того, що щось пішло не так. Головне — щоб верхній шар капусти не залишався сухим.
Після двох-трьох днів заготовку пробують. Коли смак стає приємно кислуватим, а аромат — характерним для квашеної капусти, ємність переносять у холодильник або льох. Оптимальна температура подальшого зберігання — близько 0…+5 градусів.
У холоді активне бродіння сповільнюється, але капуста продовжує поступово набирати смаку. Важливо й надалі стежити, щоб вона залишалася під розсолом. Саме це разом із правильною кількістю солі та невисокою температурою допомагає довше зберігати і смак, і ту саму хрумкість, заради якої домашню квашену капусту цінують найбільше.
