1736
Сухі або надто щільні котлети часто намагаються виправити додатковим хлібом, молоком чи жиром. Але є інший спосіб — додати до фаршу грибну пасту. Печериці містять багато вологи й одночасно дають насичений смак, тому після правильної підготовки вони роблять котлети ніжнішими без відчуття «грибної начинки» окремими великими шматками.
Головна умова — не класти у фарш сирі печериці. Вони віддадуть багато води вже під час смаження, і котлети можуть почати тушкуватися або розпадатися. Гриби потрібно попередньо дрібно нарізати й обсмажити, випаровуючи рідину.
Як підготувати гриби
Печериці очищають, дрібно ріжуть і викладають на добре розігріту сковороду. Спочатку вони швидко виділяють воду. Смаження продовжують, доки рідина практично повністю не зникне, а гриби не почнуть підрум’янюватися.
Після охолодження печериці подрібнюють у пасту або дуже дрібну крихту. Саме так вони рівномірно розподіляються по м’ясній масі й не утворюють великих вологих шматків.
Грибну пасту змішують із фаршем. Далі додають сіль, перець, яйце й цибулю. За бажанням використовують майоран, часник або трохи гірчиці.
Цибулю краще натерти, дуже дрібно нарізати або попередньо злегка обсмажити. Великі сирі шматки можуть залишитися хрусткими всередині вже готової котлети.
З хлібом або сухарями не поспішають. Спочатку фарш добре вимішують із грибною пастою й оцінюють консистенцію. Якщо маса вже добре тримає форму, додатковий хліб може взагалі не знадобитися.
Як смажити
Із фаршу формують невеликі котлети однакової товщини. Сковороду нагрівають на середньому вогні й додають трохи олії.
Котлети смажать так само, як звичайні: до рум’яної скоринки з кожного боку. Вогонь не роблять максимальним, інакше поверхня потемніє раніше, ніж середина дійде до готовності.
У результаті грибна паста утримує частину вологи всередині м’ясної маси й додає більш глибокий смак, при цьому сама текстура залишається котлетною, а не схожою на фаршировану страву.
