4047
Куряче фрикасе — це не просто курка у вершковому соусі, а класична французька техніка, де важлива кожна дрібниця: підрум’янювання шкіри, ароматний грибний бульйон, правильне випарювання вина й фінальна емульсія з вершків, жовтків та масла. У результаті виходить дуже ніжне м’ясо з шовковистим соусом і виразним грибним смаком.
Інгредієнти
- ціла курка — 1 шт.;
- печериці — 200 г;
- вершкове масло — 25 г плюс 100 г для фіналу;
- цибуля шалот — 4 шт.;
- часник — 2 зубчики;
- лавровий лист — 1 шт.;
- свіжий чебрець — 3 гілочки;
- сухе біле вино — 120 мл;
- курячий бульйон — 800 мл;
- сушені білі гриби — 20 г;
- вершки 33% — 150 мл;
- яєчні жовтки — 2 шт.;
- діжонська гірчиця — 10 г;
- лимон — 1/2 шт.;
- сіль, чорний перець і петрушка — до смаку.
Ароматний бульйон
Курку розділяють на порційні частини, а кістки, обрізки та кінчики крил не викидають — саме вони підсилять бульйон. Їх обсмажують до легкого рум’янцю, додають ніжки печериць, часник, лавровий лист, чебрець і сушені білі гриби. Після цього вливають курячий бульйон і дають ароматам поєднатися на слабкому вогні.
Готову рідину проціджують. Така основа значно глибша за звичайний магазинний бульйон і саме вона визначає смак майбутнього соусу.
Як отримати хрустку шкіру
Шматки курки добре обсушують і солять. Їх викладають шкірою донизу на гарячу сковороду і притискають зверху іншою важкою сковородою або пресом. Так шкіра максимально контактує з поверхнею й підрум’янюється рівномірно. Через кілька хвилин курку коротко перевертають і знімають зі сковороди.
Гриби, шалот і вино
У тому самому посуді розтоплюють трохи вершкового масла, додають шалот і зіскрібають із дна підрум’янені соки. Потім додають нарізані печериці й обсмажують до легкого золотистого відтінку. Вливають біле вино й уварюють його приблизно на дві третини.
Курку повертають у сковороду шкірою догори та вливають ароматний бульйон так, щоб рідина доходила трохи нижче рівня шкіри. Тушкують на помірному вогні близько 20 хвилин.
Як зробити соус шовковистим
Вершки окремо трохи уварюють і додають до соусу. Жовтки змішують із діжонською гірчицею та лимонним соком, потім поступово вводять кілька ложок гарячого соусу, щоб вирівняти температуру. Лише після цього жовткову суміш повертають у сковороду вже без активного кипіння.
Окремо вершкове масло прогрівають до горіхового аромату й золотистого кольору. Ним змащують курячу шкіру, після чого шматочки можна коротко підрум’янити під грилем. Перед подачею м’ясо повертають у соус, додають петрушку і за потреби ще трохи лимонного соку для балансу.
https://cooking.nv.ua/uk/recipe/kuryache-frikase-naykrashchiy-recept-ptici-4827.html
