2847
Ферментовані продукти, від кімчі до квашеної капусти, сьогодні популярні не лише в домашніх кухнях, а й у дорогих ресторанах. Водночас наукові докази їхньої користі для здоров’я значно стриманіші, ніж популярні обіцянки навколо них.
Що таке ферментація і чим вона відрізняється від маринування
Шеф-кухарі використовують місо, кодзі та ферментовані овочі не лише для того, щоб зберегти продукти, а й для створення складніших смаків. Так, у лондонському ресторані Plates, який має зірку Michelin, місо додають навіть до десерту з какао та морозива з пастернаку. У бангкокському Baan Tepa ферментовані інгредієнти, які готують тижнями, використовують у різних стравах меню, а в малайзійському Terra Dining ферментована креветкова паста стала складником десерту.
Люди ферментують продукти тисячоліттями. Корейське кімчі, японське місо, українська квашена капуста, йогурти та кефір мають різне походження, але їхній характерний смак пов’язаний із роботою мікроорганізмів. До поширення холодильників ферментація допомагала довше зберігати їжу, а сьогодні її цінують також за незвичайні смаки та текстури.
Ферментація — це процес, під час якого бактерії, дріжджі або плісняві гриби перетворюють компоненти продуктів, змінюючи їхній смак, аромат і властивості. Наприклад, під час квашення капусти молочнокислі бактерії перетворюють природні цукри на молочну кислоту. Саме вона надає капусті характерної кислинки та допомагає її зберігати.
Квашення не варто плутати з маринуванням. Якщо овочі просто залили оцтовим маринадом, це ще не означає, що вони пройшли ферментацію. І навпаки, ферментований продукт не обов’язково містить живі бактерії в момент споживання, адже вони можуть загинути під час термічної обробки або пастеризації.
Від ресторанів до супермаркетів і до науки
Змінилося, імовірно, не стільки сам процес, скільки наше ставлення до нього. Продукти, які поколіннями були частиною повсякденного раціону, тепер подають як гастрономічні відкриття та складову здорового способу життя.
Тренд помітний і в торгівлі. У червні 2025 року британський онлайн-супермаркет Ocado повідомив про зростання продажів функціональних напоїв на 54% за рік. Продажі кефіру зросли на 30%, а комбучі — на 22%. За даними опитування компанії, 61% представників покоління Z споживали функціональні напої кілька разів на місяць.
Світова гастрономія захоплюється ферментацією передусім через смак і кулінарні можливості, тоді як wellness-маркетинг продає її через обіцянки користі для здоров’я. Це два різні явища, які часто змішують.
Не кожен ферментований продукт є пробіотиком. Міжнародна наукова асоціація ISAPP наголошує, що наявність мікроорганізмів сама по собі не доводить їхнього позитивного впливу на здоров’я. Щоб називатися пробіотиками, мікроорганізми мають бути належним чином охарактеризовані, міститися в достатній кількості та мати науково підтверджену користь.
У вересні 2026 року в журналі Frontiers in Nutrition вийшла публікація за результатами наукової ініціативи PIMENTO. Дослідники дійшли висновку, що наявних доказів поки недостатньо, щоб переконливо підтвердити причинно-наслідковий зв’язок між споживанням ферментованих продуктів і багатьма заявленими ефектами для здоров’я.
Окреме дослідження квашеної капусти, опубліковане в червні 2026 року в European Journal of Clinical Nutrition, охопило 87 здорових людей. Вони щодня споживали по 100 г свіжої та пастеризованої квашеної капусти протягом окремих чотиритижневих періодів. Суттєвого покращення досліджуваних показників кишкового бар’єра, запалення та контролю глюкози загалом не виявили. Водночас зафіксували невелике зниження систолічного артеріального тиску приблизно на 1,5−2,5 мм рт. ст. Автори зазначають, що клінічне значення такого ефекту може бути досить скромним.
Це не означає, що ферментовані продукти некорисні. Але наукові докази значно стриманіші, ніж обіцянки навколо них. Цінність ферментації давно відома кулінарам: вона змінює смак, допомагає зберігати продукти й дає простір для експериментів. А от обіцянки покращити здоров’я варто оцінювати окремо, спираючись на науку, а не на популярність продукту.
Джерело: nv.ua
