206
Баклажан легко вбирає соуси, спеції та жир, але саме ця властивість часто робить страву надто масною або м’якою. Професійні кухарі, яких опитав Food & Wine, пояснили, що хороший результат залежить від підготовки овоча, температури олії та повного приготування.
Для багатьох нарізаних страв шефи радять посолити баклажан і дати йому постояти приблизно 30 хвилин. Це допомагає витягнути зайву вологу.
Сучасні сорти баклажанів зазвичай менш гіркі, тому соління вже не настільки обов’язкове, як раніше, але воно залишається корисним для контролю текстури.
Шматочки потрібно нарізати приблизно однакового розміру, а після соління добре обсушити рушником.
Друга ключова умова — висока температура. Запікання, гриль та обсмажування допомагають отримати підсмажену скоринку або шовковисту структуру.
На сковороді олію потрібно добре нагріти до того, як додавати баклажани. У холодній олії пориста м’якоть встигає увібрати значно більше жиру.
Ще один універсальний спосіб — запікати баклажан цілим до м’якої, димної м’якоті. Кухарі окремо застерігають від недоготовленого баклажана: правильна текстура повинна бути повністю ніжною.
Джерело: https://www.foodandwine.com/chef-tips-for-cooking-eggplant-12057264
