2139
Морозильна камера здається універсальним способом урятувати продукти від псування, але низька температура підходить не всім однаково. Під час заморожування вода всередині продукту перетворюється на кристали льоду, які можуть пошкоджувати структуру. Після розморожування це проявляється у вигляді зернистості, водянистості або втрати характерної консистенції. Шеф-кухар Денніс Літлі радить особливо обережно поводитися із сиром, готовою пастою, в’яленими м’ясними виробами та вином.
Сир технічно можна заморожувати, але результат дуже залежить від сорту. У м’яких і кремових сирів після розморожування структура часто стає зернистою або розсипчастою. Вода відділяється від жирової частини, тому продукт уже не має тієї текстури, заради якої його купували.
Замість морозилки шеф радить добре загортати сир і тримати його в холодильнику, купуючи таку кількість, яку реально вдасться використати свіжою. Для твердих сортів заморожування переноситься краще, але й там можливі зміни текстури.
Готова паста й кремові соуси
Варені макарони після заморожування та повторного нагрівання можуть ставати м’якими й клейкими. Особливо це помітно у стравах із вершковими соусами: соус здатен розшаровуватися, а паста — втрачати пружність.
Якщо залишилася невелика порція такої страви, краще зберігати її у холодильнику й з’їсти протягом кількох днів. Запечені страви з пастою зазвичай переносять заморожування краще, ніж просто відварені макарони з соусом.
В’ялене м’ясо — прошуто, салямі та подібні продукти — теж можна фізично заморозити, але проблема знову у якості після розморожування. У закусках і сендвічах текстура має велике значення, тому зміни стають особливо помітними.
Такі продукти краще щільно загортати й зберігати у холодильнику в межах терміну, зазначеного виробником після відкриття упаковки.
Вино в морозилці — погана ідея з двох причин
Шеф категорично не радить заморожувати вино у пляшці. Рідина при замерзанні розширюється, через що може пошкодитися пробка або сама тара. Окрім цього, низька температура й процес заморожування не покращують аромат та смак напою.
Відкрите вино можна знову щільно закрити й поставити у холодильник, у тому числі червоне. Перед подачею його просто доводять до відповідної температури.
Сам принцип корисно пам’ятати й для інших продуктів: можливість заморозити не завжди означає, що після розморожування продукт залишиться таким самим. Морозилка добре працює там, де зміна структури не критична, але може зіпсувати саме те, заради чого цінують м’який сир, кремовий соус або делікатну м’ясну нарізку.
