69
У Швейцарії вчені придумали новий спосіб виготовлення шоколаду.
Нова технологія зробить виробництво шоколаду екологічнішим, пише BBC.
«Шоколад, розроблений в авторитетному Федеральному технологічному інституті Цюріха групою вчених під керівництвом Кіма Мішри, включає м’якоть плодів какао, сік і ендокарпій (шар навколо насіння). Використовують весь плід какао, а не лише боби. А головне — абсолютно не використовується цукор. Цей процес уже привернув увагу компаній, які займаються виробництвом екологічно стійких продуктів харчування», — йдеться у повідомленні.
При традиційному виробництві шоколаду з використанням лише зерен, решта плодів — розміром із невеликий гарбуз із купою поживних речовин — залишаються гнити на полях.
Секрет виготовлення нового виду шоколаду — у дуже солодкому соку плоду какао. За словами розробника, у нього яскравий фруктовий смак, який дещо нагадує ананас.
Цей сік містить 14% цукру і проходить процес перегонки до утворення висококонцентрованого сиропу. Сироп змішують із м’якоттю і додають висушений туди ендокарпій (внутрішній шар, який безпосередньо оточує насіння, в плодах рослин). Таким чином жодна частина плода не пропадає.
У результаті утворюється дуже солодке та густе какао-желе. При з’єднанні з какао-бобами для шоколаду це желе виконує роль цукру, тобто використовувати додаткові підсолоджувачі більше не потрібно. Такий винахід продовжує довгу низку інновацій, якими пишаються швейцарські виробники шоколаду.
Партнером Мішри у його проєкті виступила компанія KOA. Це швейцарський стартап, який займається екологічно стійким вирощуванням какао.
«Використання всього какао-плоду допоможе вирішити багато проблем цієї індустрії: від зростання цін на какао-боби до повальної бідності фермерів. Замість того, щоб з’ясовувати, кому дістанеться якась частина торта, можна зробити сам торт більшим. Від цього виграють усі», — вважає співзасновник KOA Аніан Шрайбер.
Важливим є також зв’язок між виробництвом шоколаду та збереженням довкілля. Оскільки на харчову промисловість припадає значна частина викидів парникових газів, скорочення обсягу відходів може значно допомогти у боротьбі зі зміною клімату.
У Швейцарії деякі великі виробники, у тому числі Lindt, починають використовувати какао-боби цілими, але жоден з них досі не зробив крок до повної відмови від цукру.
