1711
Домашній зефір може бути не лише ягідним. Пюре з гарбуза та апельсиновий сік дають теплого кольору, легкої кислинки й аромату цедри, а агар-агар допомагає масі тримати характерний рельєф.
Інгредієнти
- 250 г очищеного гарбуза
- 80 г цукру для пюре
- цедра 3 апельсинів
- 50 мл апельсинового соку для пюре
- 200 г готового гарбузово-апельсинового пюре
- 120 мл апельсинового соку для сиропу
- 10 г агар-агару силою від 900
- 100 г цукру для сиропу
- 2 яєчні білки (краще пастеризовані)
- 150 г цукру для білкової маси
- ¼ ч. л. лимонної кислоти
- 10 г цукрової пудри
- 5 г кукурудзяного крохмалю
Приготування
Зніміть лише помаранчеву частину цедри. Розітріть її з цукром, додайте натертий гарбуз і сік, протушкуйте під кришкою до м’якості, а потім перебийте блендером у густе однорідне пюре. Відміряйте потрібні 200 г.
У сотейнику поєднайте пюре, апельсиновий сік, агар-агар і цукор. Ретельно розмішайте, нагрівайте відповідно до рекомендацій виробника агар-агару й доведіть до активного кипіння, щоб загусник спрацював.
Паралельно почніть збивати білки з лимонною кислотою, поступово додаючи цукор. Працюючи міксером, тонкою цівкою вливайте гарячий сироп, не припиняючи збивання. Маса повинна збільшитися в об’ємі та стати стійкою. Для безпечного вживання яєчної маси використовуйте пастеризовані білки або технологію, що забезпечує їх належну термічну обробку.
Швидко перекладіть масу в кондитерський мішок та відсадіть половинки на пергамент. Залиште стабілізуватися, після чого з’єднайте попарно й обкачайте в суміші цукрової пудри та крохмалю. Не зволікайте з формуванням: агар починає схоплюватися під час охолодження.
Джерело: https://24tv.ua/smachnonews24/domashniy-zefir-garbuz-apelsin-pokrokoviy-retsept-agar-agari_n3165821
