2969
Позеленіла картопля — це не просто косметичний дефект. Сам зелений колір утворює хлорофіл, який не є токсичним, але він показує, що бульба перебувала на світлі. У тих самих умовах у картоплі може збільшуватися кількість природних глікоалкалоїдів, зокрема соланіну та хаконіну, найбільше яких накопичується біля шкірки, у паростках і зелених ділянках.
Невеликі паростки на твердій картоплині не завжди означають, що всю бульбу потрібно негайно викинути. Їх видаляють разом із «вічками», а зелені частини зрізають із запасом. Але якщо картопля стала м’якою, зморшкуватою, сильно проросла або значна частина шкірки позеленіла, безпечніше її не використовувати.
Особливо важливий смак. Глікоалкалоїди можуть давати виражену гіркоту або відчуття печіння. Таку картоплю не варто їсти навіть після термічної обробки.
Варіння, смаження або запікання не знищує ці сполуки повністю, тому принцип «добре проварити — і все буде нормально» не працює. Найефективніше зменшення ризику — правильне сортування й видалення зелених і пророслих частин до приготування.
Причина позеленіння майже завжди пов’язана зі світлом. Навіть прохолодна комора не підходить, якщо бульби лежать під лампою або біля вікна. Тому для зберігання потрібне темне, прохолодне й добре вентильоване місце.
Висока температура прискорює проростання, а тривале зберігання збільшує ймовірність того, що бульби втратять пружність. Саме тому великі запаси краще регулярно перебирати, прибираючи проблемні картоплини до того, як вони почнуть псувати сусідні.
Якщо є сумнів, особливо коли картопля сильно зелена або має довгі паростки, її краще не використовувати для їжі. Невелика економія не варта ризику отруєння, тим більше що токсичні сполуки не зникають від звичайного приготування.
Найкраща профілактика — не допускати позеленіння: темрява, стабільна прохолода та вентиляція значно довше зберігають картоплю і зменшують утворення небажаних сполук.
https://www.poison.org/articles/are-green-potatoes-safe-to-eat-191
