2997
Ковбаси, бекон, сосиски та інше оброблене м’ясо давно перебувають у центрі уваги дослідників через можливий зв’язок із деякими видами раку. Новий великий аналіз даних понад 450 тисяч людей підтвердив, що часте споживання таких продуктів може бути пов’язане з підвищеним ризиком аденокарциноми шлунка та стравоходу. Але несподіванкою стало те, що дослідники побачили окремий зв’язок і з одним видом м’яса, який часто вважають більш «дієтичним».
У роботі вчені аналізували раціон учасників і окремо оцінювали споживання обробленого м’яса, необробленого червоного м’яса та білого м’яса. Їх цікавила аденокарцинома — злоякісна пухлина, що формується із залозистих клітин і може виникати в шлунку або нижніх відділах стравоходу.
Очікувано найсильніше занепокоєння викликало оброблене м’ясо. Такі продукти зазвичай містять більше солі, консервантів, нітритів і нітратів, а також проходять копчення, засолювання чи іншу технологічну обробку. У процесі травлення та під впливом високих температур можуть утворюватися сполуки, які дослідники давно вивчають як потенційно канцерогенні.
Водночас автори звернули увагу і на біле м’ясо, зокрема птицю. У певних групах учасників вища частота його споживання теж асоціювалася з підвищеним ризиком окремих типів аденокарциноми. Це не означає, що курятина сама по собі «спричиняє рак», і дослідники не закликають повністю відмовлятися від неї. Спостережні дослідження можуть показувати зв’язок, але не доводять прямої причинно-наслідкової залежності.
На результат можуть впливати спосіб приготування, загальна структура раціону, кількість овочів і клітковини, куріння, алкоголь, маса тіла, фізична активність та інші чинники. Наприклад, часте обсмажування м’яса до сильної скоринки або приготування на дуже високих температурах сприяє утворенню речовин, які також вивчають у контексті канцерогенного ризику.
Для раку шлунка важливими залишаються й інші добре відомі фактори. Серед них — інфекція Helicobacter pylori, куріння, надлишок солі, велика кількість солоних і копчених продуктів, деякі хронічні захворювання слизової шлунка та сімейна схильність. Тому оцінювати ризик лише за одним продуктом некоректно.
Практичний підхід полягає не в тому, щоб оголосити певний вид м’яса забороненим, а в тому, щоб зменшити частку сильно оброблених продуктів і зробити раціон різноманітнішим. Корисніше чергувати джерела білка, частіше використовувати рибу, бобові, яйця, натуральне м’ясо без надлишку оброблення, а також додавати більше овочів і цільнозернових продуктів.
Як і більшість робіт у сфері харчування, це дослідження не дає простого правила «їжте або не їжте». Воно радше уточнює картину ризиків і показує, що значення має не лише тип продукту, а й частота споживання, спосіб приготування та весь раціон у цілому.
