942
Морозильна камера давно перестала бути запасним варіантом для тих, у кого немає погреба. За збереженням вітамінів заморожування обходить і консервування, і сушіння: у правильно замороженому овочі лишається до вісімдесяти-дев’яноста відсотків вітаміну С, тоді як після стерилізації в банці — близько половини. Але результат сильно залежить від того, який овоч ви заморожуєте і як саме його підготували.
Головний ворог тут не холод, а швидкість замерзання й повітря в упаковці. Коли вода в клітинах замерзає повільно, вона утворює великі кристали, які розривають клітинні стінки, — після розморожування такий овоч перетворюється на кашу. Тому температура в камері має бути мінус вісімнадцять градусів або нижче, а порції — тонкими, не більше трьох-чотирьох сантиметрів завтовшки.
Що заморожувати варто, а що ні
Найкраще переносять заморозку овочі з щільною структурою й невисоким вмістом води. Це солодкий перець, зелений горошок, квасоля спаржева, кукурудза, броколі, цвітна капуста, морква, гарбуз, буряк, кабачки, баклажани, а також уся зелень і ягоди. Перець зручно заморожувати половинками або кільцями, а частину — цілими очищеними стручками, вкладеними один в один, щоб узимку фарширувати.
Погано зберігають форму овочі, які на дев’яносто і більше відсотків складаються з води: огірки, редиска, листовий салат, селера черешкова, цілі помідори. Огірок після розморожування стає прозорим і в’ялим, салат — слизьким. Це не означає, що заморожувати їх не можна взагалі: томати чудово зберігаються у вигляді пюре або протертої маси для соусів і борщу, а огірки — хіба що натертими для холодних супів.
Картопля сира заморожуванню не підлягає: крохмаль змінює структуру, і бульба стає солодкуватою й водянистою. А от відварена до напівготовності картопля фрі або пюре зберігаються нормально.
Бланшування й правильна упаковка
Більшість овочів перед заморожуванням бланшують — опускають у киплячу воду на коротку витримку, а потім різко охолоджують у крижаній воді. Це руйнує ферменти, які навіть при мінус вісімнадцяти повільно псують колір, смак і вітаміни. Строки різні: зелена квасоля й горошок — дві-три хвилини, броколі й цвітна капуста — три хвилини, морква кубиками — дві хвилини, кукурудза в зернах — чотири. Кабачки, гарбуз, перець і зелень бланшувати не обов’язково.
Після охолодження овочі обов’язково обсушують на рушнику: зайва волога перетвориться на лід, склеїть шматочки в грудку й погіршить смак. Далі — сухе заморожування: продукт розкладають одним шаром на дошці чи таці, ставлять у камеру на дві-три години, а вже потім пересипають у пакети чи контейнери. Так шматочки не злипаються, і взимку можна брати рівно стільки, скільки потрібно.
З упаковки максимально видаляють повітря — саме воно спричиняє вимерзання, коли продукт втрачає вологу й стає сухим і несмачним. На кожному пакеті підписують вміст і дату. Термін придатності більшості овочів при мінус вісімнадцяти — вісім-дванадцять місяців, зелені — шість, ягід — до року. Повторно заморожувати розморожене не можна: клітини вже зруйновані, і бактерії розмножуються в такому продукті швидко.
