899
Капуста — овоч, який або лежить до березня майже без втрат, або починає гнити вже в грудні. Різницю здебільшого визначають три речі: сорт, момент зрізання й температура в сховищі. Жодні хитрощі з обгортанням у плівку не врятують ранній качан, зрізаний у теплий вересневий день.
Для тривалого зберігання беруть тільки пізньостиглі сорти й гібриди з вегетаційним періодом 150-170 днів — Амагер, Харківську зимову, Тюркіс, Агресор. Ранні та середні сорти призначені для літнього столу й квашення: у них пухкий качан і тонкі листки, вологу вони втрачають швидко. Гібриди на кшталт Мегатона дають величезні качани, але зберігаються середньо, тож їх логічніше пускати в шаткування.
Коли зрізати й як підготувати качани
Пізню капусту не поспішають знімати. Вона добирає масу до останнього, а прохолода наприкінці сезону запускає накопичення цукрів, від яких залежить лежкість. Оптимально зрізати, коли денна температура тримається на рівні плюс чотирьох-шести, а нічна опускається до нуля. У західних і північних областях це зазвичай перша половина жовтня, у центрі — середина й друга половина жовтня, на півдні строки зсуваються до кінця місяця.
Короткочасні приморозки до мінус двох-трьох качанам не шкодять — вони відтають на корені без наслідків. А от капусту, що промерзла наскрізь при мінус п’яти й нижче, на зберігання не закладають: тканини всередині темніють, і за місяць-півтора качан загниває зсередини, зовні виглядаючи цілком нормальним.
Зрізають у суху погоду, залишаючи качан-кочерижку довжиною 3-4 сантиметри і два-три щільно прилеглі покривні листки. Мити капусту не можна. Зрізані головки залишають на кілька годин під навісом, щоб підсохли зріз і зовнішні листки. Далі перебирають: усе, що з тріщинами, слідами слимаків чи підгнилими листками, відкладають на переробку — такі качани в купі стають джерелом інфекції.
Умови в сховищі
Ідеал для капусти — від мінус одного до плюс одного градуса при вологості 90-95 відсотків. Уже при плюс чотирьох починається проростання внутрішньої бруньки, качан пухкішає, а листки жовтіють. У сухому повітрі, нижче 80 відсотків вологості, капуста просто підв’ялюється й втрачає до чверті ваги за зиму.
Найкраще зберігаються качани, підвішені за кочерижку до балки — між ними вільно ходить повітря, і гниль не переходить із сусіда на сусіда. Якщо підвісити нема де, качани кладуть на стелажі кочерижкою догори пірамідою в два-три яруси або в дерев’яні ящики з отворами, не більше десяти-дванадцяти головок у ящик. Ставити ящики просто на бетонну підлогу не варто — потрібна підкладка висотою 10-15 сантиметрів.
Раз на місяць запаси переглядають. Пожовклі й ослизлі покривні листки знімають, качан із почорнілою кочерижкою забирають на кухню. Поруч із капустою не тримають яблука та груші: вони виділяють етилен, від якого листя жовтіє швидше.
Стисло: пізній сорт, зрізання в жовтні за температури близько нуля вночі, кочерижка на кілька сантиметрів, два покривні листки, підсушування, температура біля нуля й висока вологість у сховищі. За таких умов Амагер чи Харківська зимова спокійно доживають до квітня, залишаючись придатними і для салату, і для тушкування.
